Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning
  • Marengs er æggehvider og sukker - og luft og skønhed. Foto: Majbritt Pless
    Marengs er æggehvider og sukker - og luft og skønhed. Foto: Majbritt Pless

Du er her

Ægget med de mange muligheder

Reportager fra undervisning Æg har så mange forskellige egenskaber, at det nærmest er en gastronomisk schweizerkniv. Æg kan hæve, sammenbinde, tykne og emulgere - og er fuldt af smag i sig selv. Her afprøver et hold lærerstuderende fra UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, hvad ægget kan i køkkenet.
  • Marengs på vej. Æggehvide pisket med sukker og tilsat farve. Foto: Majbritt Pless
    Marengs på vej. Æggehvide pisket med sukker og tilsat farve. Foto: Majbritt Pless
  • De færdige marengs. En del af æggehvidens vand er fordampet i ovnen, og sammen med sukkeret dannes en såkaldt glas, der gør skummet stift og stabilt. Foto: Majbritt Pless
    De færdige marengs. En del af æggehvidens vand er fordampet i ovnen, og sammen med sukkeret dannes en såkaldt glas, der gør skummet stift og stabilt. Foto: Majbritt Pless
  • Chokoladesouffle undervejs. Her udnyttes æggets egenskaber som hævemiddel. Foto: Majbritt Pless
    Chokoladesouffle undervejs. Her udnyttes æggets egenskaber som hævemiddel. Foto: Majbritt Pless
  • De færdige souffleer, hvor der er dannet damp indeni under bagningen. Foto: Majbritt Pless
    De færdige souffleer, hvor der er dannet damp indeni under bagningen. Foto: Majbritt Pless
  • Frikadellefars undervejs. Æggene binder kød, løg, krydderier og øvrige ingredienser sammen. Foto: Majbritt Pless.
    Frikadellefars undervejs. Æggene binder kød, løg, krydderier og øvrige ingredienser sammen. Foto: Majbritt Pless.
  • Frikadeller formes nemmest ved at tage hånden til hjælp. Foto: Majbritt Pless
    Frikadeller formes nemmest ved at tage hånden til hjælp. Foto: Majbritt Pless
  • Så skal der steges. Foto: Majbritt Pless
    Så skal der steges. Foto: Majbritt Pless
  • Frikadeller og hollandaisesauce. Foto: Majbritt Pless
    Frikadeller og hollandaisesauce. Foto: Majbritt Pless
  • En mislykket hollandaisesauce. Foto: Majbritt Pless
    En mislykket hollandaisesauce. Foto: Majbritt Pless
  • Dej til vandbakkelser sprøjtes ud. Foto: Majbritt Pless
    Dej til vandbakkelser sprøjtes ud. Foto: Majbritt Pless
  • Færdigbagte vandbakkelser. Her er æggets evner som hævemiddel udnyttet. Foto: Majbritt Pless
    Færdigbagte vandbakkelser. Her er æggets evner som hævemiddel udnyttet. Foto: Majbritt Pless
  • Roulade. Her er ægget brugt som hævemiddel i sukkerbrødsdejen. Foto: Majbritt Pless.
    Roulade. Her er ægget brugt som hævemiddel i sukkerbrødsdejen. Foto: Majbritt Pless.
  • Sandkage. Her er æggets funktioner som både binde- og hævemiddel kommet til sin ret. Foto: Majbritt Pless
    Sandkage. Her er æggets funktioner som både binde- og hævemiddel kommet til sin ret. Foto: Majbritt Pless
  • Pocherede æg. Æggehviden stivner - koagulerer - ved 62 grader, mens blommen først koagulerer ved 68 grader. Foto: Majbritt Pless
    Pocherede æg. Æggehviden stivner - koagulerer - ved 62 grader, mens blommen først koagulerer ved 68 grader. Foto: Majbritt Pless

Æg er et særligt interessant emne at arbejde med i madkundskab. De lærerstuderende opdager, hvor mange madtekniske egenskaber æg har og hvor stor en rolle de spiller i den almene madlavning. 

Når vi laver mad, udnytter vi blandt andet, at æg kan fungere som bindemiddel, hævemiddel, emulgeringsmiddel og jævnemiddel. Samtidig gør vi brug af, at æggets proteiner forandrer sig, når vi udsætter dem for syre, mekanisk påvirkning eller varme.

Læringsmålet for denne gang i køkkenet var, at de studerende skulle opnå praktiske erfaringer med og viden om ægs madtekniske og funktionelle egenskaber. Der blev lavet et væld af retter med æg, der på hver sin måde skulle anskueliggøre dette, f.eks. æggehviders evne til at binde luft i marengs. De studerende fik til opgave at lave hver sin ret og undersøge æggets funkton heri for derefter at fremlægge for holdet, hvilken madteknisk egenskab ægget havde i retten.

Billedgalleriet ovenfor viser en række eksempler.

Læs mere:

Linket "Se ind i maden" uddyber viden om hhv. madens struktur, tekstur og mundfølelse forklaret i et gastrofysisk perspektiv.

"Smagen af æg" beskriver en lang række tilberedninger af æg samt en kulturhistorisk vinkel på æggets betydning.

Omtalt i artiklen

Lektor, master i sundhedspædagogik (MSU), lærer

Majbritt Pless er lektor ved Læreruddannelsen på Fyn, UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, hvor hun underviser i faget madkundskab.

Majbritt Pless har igennem mange år arbejdet med børn, mad og sundhed. I Smag for Livet arbejder hun i praksis med at udvikle undervisningsforløb og forankre Smag for Livets projekter på læreruddannelsen. Hun har også stået bag konkurrencen Madkamp - DM i Madkundskab.