Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning
  • Pulled pork som Brdr Price laver den. Foto: DR
    Pulled pork som Brdr Price laver den. Foto: DR

Du er her

Smagsklummen: Tulipificering - når den gode smag bliver dårlig smag

Blog Når en krævende ret bliver populær, vil fødevareindustrien også lave den. Og dermed mister retten sin kulinariske særstatus, skriver madkulturforsker Jonatan Leer i denne smagsklumme.

For ti år siden var der meget få i Danmark, der lavede pulled pork (den langtidsgrillede barbecuemarinerede nakkekam fra sydstatskøkkenet).

Men da Brødrene Price lavede retten i et af deres programmer, blev det hurtigt populært blandt foodies og madnørder at kaste sig over denne ret. Den var en god måde at demonstrere sine køkkenskills på og imponere gæster, der blot var vant til pølser eller bøffer på grillen. Retten kræver nemlig både en række forskellige krydderier, men også indsigt i grillteknikker og -udstyr; og ikke mindst krævede den tid, som er en knap ressource i vores travle tidsalder.

Således var det en ret, der var perfekt for de herskende madklasser til at demonstrere deres kulinariske kompetencer.

Der skete så det, der ofte sker. Masserne blev interesserede i pulled pork. Det gik endda så vidt, at Tulip lavede en meget halvfærdig version, man bare skulle varme kort i grill eller ovn. Snart kunne også man få pulled pork på tankstationer.

Med denne demokratisering mistede retten sin coolness, hvilket er en klassisk tendens i smagens sociologi: Når en fødevare bliver for populær og tilgængelig for masserne, så mister den sin prestige. Dette kunne man kalde en ”tulipificering”, altså så snart Tulip eller andre massefødevareproducenter begynder at lave en ret, er dens kulinariske status i frit fald.

Som modtræk begyndte de grillglade foodies at lavet brisket, et langtidsstegt oksespidsbryst også fra sydstaterne. Den har foodierne endnu fået lov at have i fred for Tulip, der dog har forsøgt sig med en svineversion til de flæskeglade masser.

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d. - Mag.art.

Jonatan Leer er postdoc på DPU, Institut for Uddannelse og Pædagogik, Aarhus Universitet under Smag for Livet i hovedområde 1: Læring.

Jonatan forsker i smagspædagogik og madkultur. Han er særligt optaget af koblingen mellem mad og maskulinitet, samt af kulturelle repræsentationer af smag og mad. For tiden er han særligt optaget af gastronationalisme og af smagsnostalgi.

Jonatan har forfattet ph.d.-afhandlingen Ma(d)skulinitet (2014) om maskulinitet i moderne europæiske madprogrammer. Endvidere har han publiceret adskillige artikler om madkultur og køn bl.a. Strange Culinary Encounters (Food, Culture and Society, 2015) og Madlavning som maskulin eskapisme (Norma: International Journal of Masculinity Studies, 2013). Jonatan er også redaktør af antologien Media Food, som udkommer i Ashgates Critical Food Studies-serie i 2016.

Jonatan har også forfattet mere end 50 populærvidenskabelige klummer om madkultur i bl.a. Magisterbladet og CO-Søfart, og han har en fortid som restaurantanmelder og kogekone.

Kommentarer

Tulipificering og kulinarisk særstatus?

Hej Jonathan

Spændende indlæg og sjovt udtryk. Jeg læser ofte smagsklummen og tænker tit om jeg bør komme med en kommentar. I dette tilfælde kunne jeg virkelig ikke lade være med at bide på. Jeg blev forvirret af din brug af ordet "kulinarisk særstatus”.

I Gastronomisk Leksikon står om kulinarisk: "da. antyder ordet noget kræsent el. forfinet enten i tilberedningen af maden el. nydelsen af den". Som jeg forstår den beskrivelse, opstår det kulinariske ikke som et spørgsmål om fødevarens udbud men til gengæld i høj grad sværhedsgraden for "mad-håndværkere" til at lave det, som du også selv beskriver ved den madklassers lyst til at vise deres kulinariske kompetencer. Derudover noget kræsent eller forfinet i måden at indtage/nyde det på (hvad det så end betyder?).

Den kulinariske værdi, (som værdi forstås her det forfinede, eller måske i virkeligheden det besværlige i tilberedningen) forsvinder vel ikke i takt med at det enten er Tulip eller brødrene Price der løfter sløret for tilberedningsmetoden, men i virkeligheden at teknologien gør det nemmere at lave. Mit postulat er derfor Tulip og virksomheder derfor er repræsenteret med en værdi af kulinarisk kompetencenedbrydning, altså når en virksomhed kan lave det forsvinder kravet til kulinariske kompetencer i tilberedningen. I så fald vil ingen virksomheder kunne fremstille noget kulinarisk, da det er i modstrid med det forfinede i tilberedningen. Eneste undtagelse er selvfølgelig restauranter, hvor forfinelsen er deres produkt.

Du beskriver kulinarisk særstatus som berørt af "demokratiseringen" og hvad jeg synes at kunne gennemskue underlagt mekanismer for udbud og efterspørgsel, eller dvs. generelle mekanismer for en form for "elitære trends". Siden det forfinede eller kompetencerne i tilberedningen eller nydelsen af den ikke indgår i den den mekanisme du beskriver og det kun omhandler om retten er tilgængelig for den "gastronomiske pøbel"(trademark pending.) eller ej synes jeg måske ordet kulinarisk er malplaceret og i forhold til beskrivelsen i gastronomisk leksikon synes jeg i hvert fald ordet kulinarisk bliver holdt som gidsel her. Eller hvad synes du Jonathan, kan man kun skabe noget med kulinarisk status hvis det er accepteret af den herskende madklasse som unikt nok eller i for lidt udbud?

Min pointe var egentlig at jeg ikke var af den overbevisning at det var tilgængeligheden der fik en ret til at miste dets kulinariske særstatus, men i virkeligheden sænkningen af kravene til kompetencer for at kunne fremstille det. Hvis du omvendt har ret og værdien for det kulinariske også indeholder en variabel for eksklusivitet burde vi måske i virkeligheden måske hylde Tulipificeringen. Som mekanisme til erosion af eksisterende trends, ville de herskende madklasser ikke have mulighed for at "udnævne" kulinariske særstatusser.

Nej jeg køber den sgu...... Længe leve Tulipificeringen..... Uden den var alt eller intet en trend!

Svar til Morten

Kære Morten,
tusind tak for din kommentar og herligt at vide, at du er en inkarneret læser og nu også kommentator af klummen. BLIV VED MED DET :)
Din pointe er god! og du rammer et meget centralt punkt, nemlig betydning af ordet kulinarisk. Det er en meget væsentlig diskussion! og hvad er det så? Her kommer mit bud (er ikke helt sikkert på det er det du spørger om). Jeg vil mene, at det kommer an på, hvilket perspektiv, man anlægger på det. Man kan både se det som en objektiv kompetence ved en fødevare, ret eller tilberedningsform, hvilket vel er det, du mener. Og at Tulip med deres udbredelse også producere et kulinarisk set (altså i den objektive forståelse) ringere produkt. Det vil jeg sådan set være enig i, hvis jeg skulle følge min egen tunge. MEN det er ikke det perspektiv, jeg anlægger. Jeg anser ordet kulinarisk for et socialt konstrueret begreb, det vil sige at det er ikke en evig gyldig sandhed, hvad der betegnes for kulinarisk eller af kulinarisk høj kvalitet eller god smag. Idealerne for, hvad der anses fro at være kulinariske kvalitet er foranderligt og historisk/kontekstuelt forskelligt.
Det betyder :
1) min egen tunge/smagsoplevelser er ikke objektive, men et produkt af opdragelse og det sociale miljø, den udfolder sig i, hvilket så igen spejler min sociale position. Det som jeg og min tunge (ved godt det ikke er der smagen sidder, men tunge fungerer her som metafor for den sensuelle/affektive smagsoplevelse)
2) En smagsoplevelse, der engang blev kategoriseret som en stor kulinarisk oplevelse kan aftages med tiden. Engang skulle alle gourmetrestauranter servere foie gras og oksemørbrad, men fascinationen er aftaget lidt efterhånden som det er blevet mere mainstream. Nu lokker restauranter med vilde smagsoplevelser lavet af biodynamiske, håndplukkede rødbeder fra en lille ø ingen har hørt om. Faktisk er den gastronomiske elites konstante restløshed efter nye, anderledes smagsoplevelser et af de bedste eksempler på, at det kulinariske er i konstant udvikling og dermed socialt konstrueret.
3) At man opfatter det kulinariske som socialt konstrueret betyder også, at det ikke giver så meget mening at spørge, jamen er det så rigtigt eller forkert at definere det eller det som kulinarisk eller ej. Det giver mere mening at spørge under hvilke omstændighed bliver noget opfattet som mere eller mindre kulinarisk. Hvornår er pulled pork cool eller ikke? Hvorfor taber den kulinarisk værdi/anseelse? Fordi foodies kunne jo bare blive ved med at lave deres højkulinariske udgave af pulled pork selvom Tulip laver en ”dårligere”. Men pointen er, at PP er blevet besudlet og har mistet sin status.

Således et svar, der var væsentligt længere en klummen, håber det giver mening :)

Tulipificering

Kære Jonathan
Ja, det er en god pointe at ordet kulinarisk ændrer sig med tiden og at de værdier folk tillægger den nuværende kulinariske værdi ikke nødvendigvis er det samme om bare et år eller 10. Jeg var mest interesseret i dit bud på hvad den generelle tendens er.
Som fysiker forsøger jeg ofte at finde den underliggende mekanisme eller de primære variabler for en specifik respons i et system. Mit spørgsmål var derfor måske mere om du kunne vurdere, om der var en generel konsensus blandt den ”kulinariske elite”. Dvs. er det der devaluerer eller tulipificerer, et spørgsmål om at produktet bliver ”mainstream”, at teknologien gør det bliver nemt at lave eller en kombination. Oversat, er det manglen på eksklusivitet eller fald sværhedsgraden i håndværket der i den nuværende tendens i ordet kulinarisk tulipificerer?
Jeg vil i øvrigt fastholde min påstand om at den kulinariske elite bør hylde tulipificeringen.
God fredag

Tilføj kommentar