Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Loligo forbesii klar til at blive skåret ud. Foto: Thomas Brahe
    Loligo forbesii klar til at blive skåret ud. Foto: Thomas Brahe

Du er her

Video: Sådan skærer du dansk tiarmet blæksprutte ud

Opskrift Der er masser af velsmagende, tiarmede blæksprutter i de danske farvande. Her kan du se, hvordan man gør blæksprutten klar til tilberedning.

Der findes omkring 800 forskellige arter af blæksprutter i verden, hvoraf omkring 30 arter finder vej ind i køkkenet; mest i Østen og Sydeuropa og mere sjældent i Danmark. Det er der al mulig grund til at ændre på, for der er masser af velsmagende blæksprutter i havene omkring Danmark.

Man inddeler blæksprutter i ottearmede (octopus) og to slags tiarmede: sepia-lignende og torpedo-formede. De torpedoformede kalder man sommetider squid eller calamares. Vi skal her se på de torpedo-formede tiarmede blæksprutter, som der er masser af omkring Danmark. Den mest velsmagende art kaldes Loligo forbesii, og den er i sæson fra november til februar. Den fås i forskellige størrelser, og en god størrelse er knap 1 kg, men det er ikke sådan, at de større er mere seje end de små. Man kan også være heldig at få en stor krabat på 4kg, der er 1,50m lang.

​Hvis du selv vil gøre blæksprutten klar til tilberedning, så guider denne video dig fra start til slut.

 

 

I videoen gennemgår kokken og blæksprutteforskeren Peter Faxholm fra Københavns Universitet, hvordan man renser og udskærer en dansk tiarmet blæksprutte af arten Loligo forbesii.

Peter Faxholm forklarer undervejs i videoen både om udskæringen og om blækspruttens spiselige dele og anatomi.

Blæksprutter kan tilberedes på mange måder. I kokkefaglærer Simon Sørensen og professor Ole G. Mouritsens undervisningsforløb om danske blæksprutter findes disse fire opskrifter:

Friturestegte blæksprutteringe og strimler

Grillet, halvtørret blæksprutte (ika no ichiya-boshi). Obs: Her skal bruges en dehydrator.

Confiteret silkesprutte med krøller

Ruller af blæksprutter kogt med tryk på. Obs: Her skal bruges en trykkoger.

Omtalt i artiklen

Kok og kandidatstuderende i levnedsmiddelvidenskab

Peter Lionet Faxholm er studerende ved Københavns Universitet og er i Smag for Livet en del af et projekt om blæksprutter, der laves i samarbejde med Nordic Food Lab. Han arbejder med produktudvikling, taxonomi, fysiologi, fermentering, teksturmanipulation og diverse sensoriske evalueringer.

Peter Lionet Faxholm startede på Hotel og Restaurantskolen i 2009 og har arbejdet som kok umiddelbart indtil han i 2014 startede på KU-Science, hvor han også er formand i Gastronomisk Legestue, en studieforening, der søger at fremme eksperimenteren med mad og at udfordre smag og sanser ved at bygge bro imellem videnskaben og kokkefaget.

Peter er udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.

 

Faglærer, kok

Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.

Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.