Gå til hovedindhold
  • Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Tsukemono: Grøntsager syltet til sprødhed

En god forklaring Vi kender sushi, ramen, miso, teriyaki og mange andre smage fra det japanske køkken. Nu kommer tsukemono - syltede sager - som er en hjørnesten i et traditionelt japansk måltid.

Der er en velbevaret hemmelighed fra det japanske køkken, som danskerne stadig har til gode: tsukemono. Tsukemono udtales ‘ske-mo-no’ og betyder ‘noget, der er udblødt eller marineret.’ Mange kender allerede japanske retter og fødevarer som sushi, sashimi, ramen, teriyaki, misosuppe og sojasauce, men tsukemono? I virkeligheden er tsukemono en lige så almindelig del af et traditionelt japansk måltid som misosuppe, og japanere spiser tsukemono til ethvert måltid.

Tsukemono fremstilles oftest af grøntsager, men også af frugt; og vi ville måske kalde det ‘syltede sager.’ Det er det også i den forstand, at tsukemono forudsætter brug af én eller flere konserveringsteknikker, der kan indebære anvendelse af ingredienser som salt, sukker, eddike, alkohol og krydderurter samt metoder som tørring, marinering i salt og syre, fermentering og lagring. Tsukemono er dog langt mere end bare en måde at konservere frugt og grønt på.

Tsukemono tilberedes koldt og spises koldt, og det er ofte meget nemt at lave. Tsukemono forener appetit, velsmag, god fordøjelse og ernæring, sund kost samt enkelhed og æstetisk fremtræden på en måde, som er ganske enestående. Vel kan en dansk agurkesalat være velsmagende, men det er ingenting imod en sprød japansk kyuri asa-zuke lavet af små agurker; og selv om syltede rødbeder smager dejlig sur-sødt, er det ingenting mod smagskompleksiteten af shiro-uri kasu-zuke, der er græskarlignende meloner marineret i bærme fra sakebrygning. Danske syltede blommer er vidunderlige, men kan næppe konkurrere med umeboshi, der er saltsyltede, små, blommelignende abrikoser lagt i en lage af blommevin og rød shiso.

Alle fem sanser er i fuldt sving, når vi spiser tsukemono. Det anrettes enkelt og Zen-inspireret med en sammensætning af forskellige farver og former, og øjet og synssansen glædes over æstetikken i anretningen. Når tsukemono møder læber og mund, føles først blødhed og elasticitet; men ved det første bid kan mundfølelsen få sig en overraskelse af sprødhed og knasen, der straks derefter rammer den tredje sans, høresansen. Smagsløgene på tungen registrerer nu salt og syre og måske sødme samt de andre smage, der er frembragt ved tilberedningen. Endelig melder lugtesansen sig, efter at vi har tygget på sagerne, og aromastoffer hvirvles op i og ud gennem næsen.

Det mest vidunderlige er dog nok den fantastisk knasende sprødhed, som mange slags tsukemono har. Også her er der overraskelser. Hvor en god dansk agurkesalat kan holde sig sprød en kort stund, kan en rigtig tsukemono lavet af agurker holde sig sprød i månedsvis. Hemmeligheden er, at sprødheden meget overraskende opnås ved først at tørre grøntsagerne, før de marineres.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.