Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Spicy kål med karrygris og pære. Foto: Styrbæks
    Spicy kål med karrygris og pære. Foto: Styrbæks

Du er her

Spicy, karamelliseret hvidkål med pære, saltede valnødder og sprød karrygris

Opskrift Kød og kål tilberedes hver for sig, så man kan også lave en 100% vegetarisk version ved at servere karry-champignon i stedet for gris.

Vigtigt for retten:

Retten er velkendt dansk med den karamelliserede hvidkål, men også lidt spicy og asiatisk med karryen på den sprøde, krydrede gris, hvor man med en ganske lille mængde ribbensteg får dækket behovet for kød.

Pære som grøntsag, i selskab med chili, gør smagen interessant samtidig med, at de to elementer giver hinanden modspil.

Start ca. 1 time før, så kålen kan simre lidt. Arbejdstiden er kortere, ca. 35-45 minutter

Ingredienser

Til 4 personer

  • Ca. 800 g hvidkål
  • 100 g sukker og 25 g sukker
  • 1-1½ dl frugteddike, fx æble- eller hindbæreddike
  • 200 g løg
  • 200 g bladselleri
  • 3-400 g pærer / 2 styk ikke for modne, og gerne umodne
  • 1-2 chili efter smag
  • 10 nelliker
  • 1 knivspids cayennepeber

Karrygris:

  • Ca. 300 g ribbensteg, gerne hvor sværen ikke er ridset
  • 1 spsk. karry
  • ½ tsk knust fennikelfrø
  • salt og peber

Salt-valnødder:

  • 75 g valnøddekerner
  • ½ tsk. fint salt

Fremgangsmåde:

Kål, gris og valnødder tilberedes samtidig

Kål

  1. Snit hvidkålen fint. Pil løg og skær dem i halve og derefter i skiver. Skyl bladselleri, og skær stænglerne i skiver. Flæk chili, fjern kerner og hak den. Skyl pærerne, skær i kvarte på langs og fjern kernehuset, del de kvarte stykker endnu engang i aflange både.
  2. Hæld sukker i en 4-5 l tykbundet gryde, lad sukkeret karamellisere, og tilsæt smør.
  3. Tilsæt eddike, og rør blandingen sammen, hæld løgene i, og vend det hele godt rundt.
  4. Tilsæt hvidkål, selleri, chili og nelliker og rør rundt. Læg låg på, skru ned, og lad det hele simre ca. 45 minutter ved svag varme.

Rør rundt et par gange undervejs; kålen må ikke koge tør, så tilsæt evt. lidt vand, hvis al væsken fordamper.

 Karrygris

  1. Tænd ovnen på 190° varmluft.
  2. Tør ribbenstegen godt, læg den med skindsiden (sværen) nedad, og skær 2½ cm brede skiver igennem kødet uden at skære igennem fedt og svær. Gør tilsvarende på den modsatte led, så der dannes kvadratiske tern i kødet.
  3. Bland karry, fennikel og salt, og massér det godt ind i kødet, så det er helt dækket med krydderiblandingen, også i udskæringerne.
  4. Læg kødet på en rist med kødsiden op, og sæt risten i ovnen med en plade eller et ildfast fad under.
  5. Steg 30 minutter, og vend så skindsiden op yderligere 10 minutter under stegningen, tag stegen ud og lad den hvile på risten min. 10 minutter. Derefter er den klar til servering, men kan også stå længere.
  6. Umiddelbart inden servering: Skær eller hak stegen i grove tern.

Salt-valnødder
Valnødder kan bruges som de er, men de smager fantastisk bagt med lidt salt:

  1. Vend valnødderne med salt, læg dem på bagepapir på en bageplade eller i et lille fad, og sæt nødderne ved siden af stegen i ovnen 5-6 minutter, til de er lysebrune.

Kål og pære

  1. Læg pærestykkerne ned i kålen, og lad det hele simre ca. 20 minutter mere, til de er tilpas møre.
  2. Tag pærerne op, smag kålen til med lidt cayennepeber og salt, evt. også lidt eddike, så kålen er både syrlig, lidt sød og spicy.

Anretning
Fordel det hele på et fad eller individuelt på tallerkener: Læg en portion kål på først, dernæst pære, og så de grove tern af karrygris.
Drys med et par saltede valnødder, og server de sidste stykker gris og nødder ved siden af.

Omtalt i artiklen

Restauratør og køkkenchef

Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.

Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.

Restauratør

I Smag for Livet har Pia Styrbæk, som også har en uddannelse som skolelærer, bl.a. arbejdet med at udvikle og afprøve undervisningsmaterialer til skoleelever, særligt i samarbejde med Tarup Skole og Roser Skolen i Odense.

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.