Gå til hovedindhold

Du er her

Smag for det stærke! Workshops på Heartland Festival

Øvelse På Heartland Festival 2. - 4. juni 2017 byder Smag for Livets gastrofysikere på en række workshops om det, der er stærkt. Her kan du se nærmere på dem.

Hot ’n’ Cold!
Chili varmer, mynte køler

Beskrivelse chokolade:

Vi har lavet en fyldt chokolade. Det er en chili-karamel beklædt med mint-chokolade og drysset med birkesukker. Smag den og oplev, hvordan den er både kold og varm…

Forklaring:

Chiliens aktive stof, capsaicin, påvirker temperaturfølsomme receptorer i munden, og snyder os, så vi fejlagtigt tror, at vi har noget varmt i munden. Vi kan derfor begynde at svede, når vi spiser stærk mad.

Mentol virker modsat og får os til at tro, at der er koldt i munden. Temperaturen i munden falder dog ikke, når vi spiser mentol.

Når birkesukker (xylitol) opløses i mundvandet, oplever vi, at det er koldt. Det er rent faktisk også tilfældet. Det kræver nemlig energi fra omgivelserne at opløse birkesukker. Temperaturen i munden falder derfor.

 

Hvor peberet gror!
Smag på forskellige slags peber

Beskrivelse peber:

Her er en masse peber. Sort, hvid, rød, grøn… Smag på dem, hvis du vil. Nogle er dog meget stærke, og nogle er meget aromatiske – så er du advaret!

Forklaring:

Peber er ikke bare peber. Faktisk er meget ”peber” ikke peber, fx cayennepeber.

Sort peber er ”rigtig” peber og dannes fra frugten af planten Piper Nigrum. De næsten modne  frugter fermenteres og tørres i solen. Den sorte farve skyldes en svamp, der gror på peberet, og som også er ansvarlig for at danne bestemte aromastoffer. Grøn (Madagaskar) og hvid peber laves også fra P. Nigrum planten. Grøn peber er de umodne frugter, der syltes. Hvid peber er kernerne af de modne peberbær (som er røde). Frugtkødet vaskes af, og kernerne tørres.

Det er stoffet piperin, der giver den stærke smag i peber.

Sichuanpeber er en meget aromatisk ”peber” fra træet Zanthoxylum piperitum. Peberet indeholder nogle stoffer, der minder om piperin.

Rosa peber stammer fra træet Schinus molle.

 

Sød ingefær!
Smag på to ingefærshots

Beskrivelse ingefær:

Her er to ingefærshot. Tag et af hver. Det ene er kraftigt sødet, mens det andet er mindre sødt. Læg mærke til hvordan I oplever den stærke smag forskelligt i de to shots. Vær særligt opmærksomme lige når væsken kommer i munden.

Forklaring:

Gingerol er det aktive stof, der gør ingefær stærkt. Når man spiser noget stærkt sammen med noget sødt, oplever man den stærke smag mindre kraftigt, så længe man kan smage det søde. Man kan derfor med fordel søde sin mad, hvis den er blevet for stærk (til en vis grænse).

På samme måde oplever man også, at noget sødt er mindre sødt, hvis det spises med noget surt, og at noget surt er mindre surt, hvis det spises men noget sødt. Tænkt bare på cola.

Sylter man ingefær i sukker har den heller ikke samme skarpe smag som frisk ingefær. Dette skyldes ikke i så høj grad sødmen, men primært, at gingerol ved opvarmning omdannes til et andet stof, som ikke er stærkt.

 

Dér er chilien stærk!
Smag forskellige dele af den samme chili

Beskrivelse chili I:

Smag på forskellige dele af den samme chili. Læg mærke til, hvordan styrken varierer alt afhængig af hvor fra chilien det I smager kommer.

Beskrivelse chili II:

Chili er ikke bare chili. Der findes et utal af forskellige typer. Spørg Lene – hun ved alt, hvad der er værd at vide om chili.

Forklaring:

De aktive stoffer, der gør chili stærk, er en gruppe af stoffer, der hedder capsaicinoider. Capsaicinoiderne findes i et olieagtigt sekret, der primært findes i frugtens indre. En chili er derfor ikke lige stærk over det hele. Mange tror, at kernerne er de stærkeste, men rent faktisk er det frøstolen og frøvæggene, der er stærkest. Kernerne i sig selv er ikke stærk, men kan let have været i kontakt med den stærke olie i chiliens indre. Den laveste styrke findes i spidsen af chilien.

Beskrivelse: Billedresultat for chili

 

Styrketest – chili!
Smag på chiliøl

Beskrivelse chiliøl:

Her er tre forskellige chiliøl. Smag på dem. Ud over at have forskellige andre smagsindtryk, så har de forskellig chilistyrke. Kan du gætte hvor stærke de er på Scoville-skalaen?

Svaret gives ved workshoppens afslutning.

Vi har desuden målt indholdet af capsaicin i øllene.

Forklaring:

Stoffet capsaicin (og variationer heraf) er dét, der gør chili stærkt. Capsaicin er fedtopløseligt og kan derfor ikke skylles væk med vand.

Traditionelt måles en chilis styrke i Scoville Heat Unit (SHU). Denne skala beskriver, hvor mange gange man skal fortynde en chili, før man ikke længere kan smage, at den er stærk. Verdens (måske) stærkeste målte chili er netop lavet i Wales, og måler ca. 2,5 mio. SHU.

En mere kvantitativ måde at måle chilis styrke på er ved at måle koncentrationen af de stærke stoffer. Det gør vi bl.a. på Syddansk Universitet (læs mere i artiklen).

Chili kan bruges både til at give en ekstra svag brændende fornemmelse i mad/drikke, men kan også hurtigt overdøve andre smagskomponenter.

 

Kortvarig og intens!
Kan du kende wasabi?

Beskrivelse ”wasabi”:

Smag på den grønne dip i hver skålene. Kan du gætte hvilken, der er lavet med hhv. sennep, peberrod og wasabi, når de alle er farvet grønne?

Forklaring:

Den stærke smag fra sennep, wasabi og peberrod minder meget om hinanden, og kan rive meget voldsomt. Den dannes i planterne, når cellerne går i stykker (tygges, rives, hakkes, knuses mv.) og er egentligt en forsvarsmekanisme i planterne. Det er (som for løg og kål) en enzymatisk reaktion, der resulterer i dannelsen af isothiocyanater, som giver den stærke smag. Når man ikke har korrekt farveinformation fra synet og den stærke smag er ens, er det svært af skelne aroma- og smagsnuancer i dippen, og forbinde det med den korrekte ingrediens.

Isothiocyanaterne er flygtige og kan derfor rive i næsen, når der kommer luft fra munden til næsen. De er samtidig mere vandopløselige end det stærke i chili (capsaicin), og kan derfor skylles væk med vand.

Sorte hvidløg…?!
Smag på (sorte)hvidløg.

Beskrivelse hvidløg:

Smag på hvidløgsdippene. Der er lige meget hvidløg i begge, men den ene er lavet med frisk hvidløg, mens den anden er lavet med sorte (fermenterede) hvidløg. Læg mærke til at den sorte hvidløgsdip ikke er stærk, som vi kender det fra frisk hvidløg. Læg desuden mærke til andre smagsforskelle.

Smag også på de hele fed sorte hvidløg, hvis I har lyst.

Beskrivelse løg:

Vi har tilberedt nogle løg i forskellig tid. Læg mærke til hvordan det stærke forsvinder ved varmetilberedning. Læg desuden mærke til, hvordan smag og tekstur varierer mellem de forskellige tilberedninger.

Forklaring:

Det er en enzymatisk reaktion i løg og hvidløg, der danner nogle stoffer, som kaldes isothiocyanater. Disse opleves som stærke, men dannes først, når cellerne i løgene eller hvidløgene ødelægges. Der er derfor ikke lige gyldigt om man hakker eller river sit løg. Ved varmetilberedning ødelægges enzymerne, og løgene bliver derfor ikke stærke, når vi tygger dem.

Det er forkert at kalde sorte hvidløg fermenterede, da der ingen fermentering sker (ingen mikrobiel aktivitet). I stedet tilberedes de i en ovn ved 60-80 C med høj luftfugtighed i 14 dage til 1½ måned. Herved nedbrydes enzymerne, der normalt er ansvarlige for udviklingen af den stærke smag samtidig med, at der dannes Maillard-produkter, som giver den sorte farve. Nogle lange sukkerstoffer, der kaldes fruktaner nedbrydes også til fruktose, hvorfor de sorte hvidløg er søde. Desuden sker en lang række andre smags- og aromaudviklinger (karamellisering, umami, kokumi), og en teksturændring.

 

Det går lige i næsen!
Smag på sennepskorn (og kål)

Beskrivelse sennep:

Tag 3-4 sennepskorn i munden og tyg dem. Bliv ved med at tygge, og læg mærke til, hvornår det bliver stærkt.

Gentag nu med de varmebehandlede sennepskorn. Er de stærke?

Beskrivelse kål:

Smag på den fintsnittede kål og læg mærke til, om du kan genfinde den samme stærke smag som for sennepskorn.

Forklaring:

Når sennepskornene knuses eller kålen tygges ødelægges deres celler og en enzymatisk reaktion starter. Ved denne reaktion omdannes nogle bestemte substrater til stoffer, der kaldes isothiocyanater. Isothiocyanaterne oplever vi som stærke. Den enzymatiske reaktion sker først, når cellerne ødelægges, da enzymerne og substraterne normalt findes i forskellige adskilte dele af cellerne. Reaktionen kræver desuden at vand er tilstede. Jo flere celler, der ødelægges (jo finere kål en snittet), desto flere isothiocyanater dannes, og jo stærke vil det være. Ved varmetilberedning ødelægges enzymerne, hvorfor den stærke oplevelse udebliver.

Isothiocyanaterne er flygtige og kan derfor rive i næsen. De er samtidig mere vandopløselige end det stærke i chili (capsaicin), og kan derfor skylles væk med vand.

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet.

Fokusområde: Gastrofysik.

Mathias P. Clausen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling.

 

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet
Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).

Akademisk medarbejder, cand. scient.

Fokusområde: Gastrofysik

Lars Duelund er akademisk medarbejder ved Memphys – Center for Membranfysik ved Syddansk Universitet.

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.