Gå til hovedindhold
  • At få sværen sprød og kødet mørt er kunsten ved en flæskesteg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    At få sværen sprød og kødet mørt er kunsten ved en flæskesteg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Sådan får du sprød svær på flæskestegen

Opskrift Der findes mange anvisninger på, hvordan man laver den perfekte flæskesteg med knasende sprød svær. Her får du Ole G. Mouritsens og Klavs Styrbæks anbefaling.

Flæskesteg - 6 pers.

1 kødfuld kamsteg fra en velfærdsgris, ca. 1,5 kg
Lidt urter, som porretoppe, gulerod, selleri og løg
Hele nelliker
Kogende vand
Salt

Fremgangsmåde

  1. Rids stegen ned til kødet, og tjek, at der også er skåret helt ned i siderne, men undgå at skære ned i kødet, så kødsaften ikke trækker op i sværene.
     
  2. Salt undersiden, og brun stegen med kødsiden op og sværene ned på en rist i en lille bradepande ved 200°C i ca. 15 min.
     
  3. Rens urterne imens.
     
  4. Fjern risten, læg urter i bunden af bradepanden, vend stegen med sværsiden op, så den ligger så vandret som muligt, og salt grundigt; sørg for der også kommer salt mellem sværene.
     
  5. Stik nogle hele nelliker ind mellem sværene, skru ned til 185°C, og hæld ca. 3/4 l kogende vand i bradepanden, så siderne af stegen er dækket af vand.
     
  6. Lad stegen braisere til en kernetemperatur på ca. 55°C, tag stegen ud, og hæld urter og braiseringsskyen gennem en sigte ned i en gryde.
     
  7. Sæt stegen tilbage i ovnen, hvor den nu skal stege til kernetemperaturen er 65°C. Hold temperaturen, hvis sværen er blevet sprød, og skru lidt op, hvis den ikke er.
     
  8. Om nødvendigt kan man ganske kortvarigt skrue op på grill til sidst, hvis sværen mangler lidt i at blive sprød og boblende.
     
  9. Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 min. Under hviletiden stiger temperaturen til ca. 70°C, hvor en flæskesteg er gennemstegt. 

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.