Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Recycle spinatgratin kan laves både som portioner og som en større gratin. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Recycle spinatgratin kan laves både som portioner og som en større gratin. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Recycle spinatgratin med bladselleri, svampe og peberrodspesto

Opskrift Hvis man sørger for forskellige teksturer som f.eks. det seje fra champignon og de forskellige størrelser af grønt, bliver det anderledes interessant end man ellers kan opleve gratin. I denne opskrift tilfører pestoen en spændende urtesmag sammen med det syrlige fra kapers og det stærke fra peberroden.

Vigtigt for retten:

Gratinen kan laves i en ca. 2 l stor form ca. 1 time i ovnen og serveres som hovedret til 4 personer. Den kan også serveres som garniture i små kokotter som på billedet. Så vil bagetiden være ca. 20 min ved 175 °C og portionen være til 8 personer.

Stik i gratinen med en kniv, når tiden er ved at være gået, for at tjekke, om gratinen er færdigbagt.

Sojagræskarkerner er det altid godt at have stående klar i skabet. De passer i mange salater og forskellige slags retter, så det er fint at lave rigeligt.

Arbejdstid: ca. 35-45 minutter, men start ca. 1½-2 timer inden, så gratinerne kan bage godt en time i ovnen.

Ingredienser

 

  • 350 g overskudsgrønt - brug, hvad du har i køleskabet
  • 200 g champignon
  • 100 g bladselleri
  • 100 g spinat
  • 2 dl grøntsagsbouillon eller kartoffelvand
  • 50 g smør
  • 50 g mel
  • 1 dl sødmælk
  • 4 store æg
  • 60 g fintrevet Parmigiano-Reggiano
  • Salt og peber
  • Smør til at smøre formen
  • ½ dl sprødt, knust drys af fx. sojagræskarkerner
  • Peberrod-persillepesto med kapers

 

Fremgangsmåde

  1. Skær overskudsgrøntsagerne i mindre stykker, så man stadig kan se forskelligheder og mærke forskellige teksturer, når de spises.
  2. Rens champignon og bladselleri, skær champignon i mindre stykker og bladselleri i ½ cm tykke skiver.
  3. Skyl spinat, skær den groft, og blend den med bouillon eller kartoffelvand.
  4. Lav en opbagning: Smelt smør, tilsæt mel, og pisk det igennem, tilsæt mælk, og bag igennem under omrøring.
  5. Tilsæt spinatvæsken, kog massen op, og lad den så køle lidt ned, indtil æggeblommer kan tilsættes uden at koagulere.
  6. Adskil forsigtigt æggehvider og -blommer, tilsæt æggeblommer, og rør, til massen er ensartet.
  7. Riv parmesanosten.
  8. Vend overskudsgrønt, selleri, champignon og 2/3 af parmesanosten i massen.
  9. Smag til med salt og peber.
  10. Pisk æggehviderne stive, og vend dem forsigtigt i massen uden at slå skummet i stykker.
  11. Smør en form på ca. 2 l med smør, og fordél det knuste drys af sprødt på de smurte sider.
  12. Hæld gratinmassen i formen, så der er lidt luft til kanten, og drys det sidste parmesanost over toppen.
  13. Bag gratinen i forvarmet ovn ved 175 °C i 60-70 min.


Servering
Servér gratinen rygende varm og med pesto ved siden af.

 

Sprøde græskarkerner

  • 1 dl græskarkerner
  • 2 tsk. olie
  • ¼ dl soja

Varm en lille pande op med lidt olie ved middel varme, rist græskarkernerne til de begynder at puffe. Tilsæt soja, lad den dampe helt væk, og læg så kernerne på fedtsugende papir.

 

Peberrod-persillepesto med kapers

  • 30 g persille (ca. 2 dl, inden man hakker)
  • 1 fed hvidløg
  • 40 g kapers                                                                 
  • 3–5 g peberrod
  • 1 dl olie
  • 1 nip salt

 Hak persille groft, skær hvidløg i mindre stykker, riv peberrod, og blend det hele med kapers og olie. Smag til med salt.

Omtalt i artiklen

Restauratør og køkkenchef

Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.

Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.