Gå til hovedindhold
  • Smagen sidder ikke i bare maden - den skabes også i hjernen.
    Smagen sidder ikke i bare maden - den skabes også i hjernen.,
  • Smagen sidder ikke i bare maden - den skabes også i hjernen.,

Du er her

Neurogastronomi: Smagen er i hjernen

En god forklaring Vi smager med alle sanser - og med vores erfaringer og forventninger. Denne multisensoriske kombination skaber smagen i hjernen, og ud fra den erkendelse opstod neurogastronomien. Professor Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk beskriver her, hvad neurogastronomi er.

Alle vores sanser baseres på nervesystemet, som i princippet er opbygget på samme måde for alle sansers vedkommende som en slags kommunikationssystem, der forbinder en sensorisk hændelse med en registrering ét eller flere steder i hjernen. I den ene ende af dette kommunikationssystem er der nerveender, som er følsomme over for stimuli, for eksempel ved hjælp af passende molekylære sensorer (receptorer). Nerveenderne er spidserne af sanseceller, som er en slags nerveceller. 

Den første smag er altid med øjnene.
Marcus Gavius Apicius, romersk gourmet fra det 1. århundrede f.v.t.

For eksempel starter synssansen i øjets nethinde, hvor der er nerveender, som indeholder lysfølsomme receptorer; og lugtesansen starter i epitelvævet i næsehulens loft i form af nerveender, som har receptorer, der stimuleres af de luftbårne lugtstoffer. Disse nerveender forbindes ved hjælp af nervefibre til centralnervesystemet, enten i hjernestammen eller i selve hjernen. Der findes en omfattende neurologisk viden om, hvordan sansningen og nervesystemet fungerer for hver enkelt sans (syn, hørelse, smag, lugt og følelse), og neurofysiologer og adfærdspsykologer har i stor udstrækning afdækket, hvorledes hjernen behandler sanseindtrykkene, og hvordan denne hjerneaktivitet er koblet til kognition, bevidsthed, hukommelse, følelser og adfærd. 

Det bliver virkelig spændende, men også vanskeligt, når de forskellige sanseindtryk så integreres og samles i en kombineret sanseoplevelse. Her er vores viden straks meget mere begrænset, selv om interaktioner mellem nogle sanser, for eksempel smag og lugt, er bedre kendt og forstået end andre. Vi har allerede set, hvordan mundfølelsen spiller sammen med nogle af de andre sanser. Hvad mad og det at spise og nyde mad angår, er det integrationen af samtlige sanser, der er afgørende for flavour.

Sansecentrenes placering og nerveforbindelserne fra mund og næse til hjernen. Illustration fra bogen “Fornemmelse for Smag
Sansecentrenes placering og nerveforbindelserne fra mund og næse til hjernen. Illustration fra bogen “Fornemmelse for Smag"

Man taler i moderne neurovidenskab om ‘multisensorisk integration’ og ‘multimodal perception’ af mad; og det er alt sammen noget, der foregår i hjernen. Den samlede sansning af maden og madens smag er som sådan ikke en egenskab ved maden selv, men ved vores nervesystem og hjerne: smagen (flavour) er i hjernen! 

Forventningen om smagen spiller også en rolle

Synet, lyden og lugten (ad den orthonasale rute) af maden, inden den tages i munden, integreres i hjernen og fører til en vis forventning, fordi hjernen sammenligner disse sanseindtryk med tidligere erfaringer. Denne forventning, og om den senere bliver opfyldt eller ej, indgår i hjernens bearbejdelse af de andre smagsindtryk, som dannes, efter at maden er kommet ind i munden og er blevet undersøgt af smagssansen, af lugtesansen (ad den retronasale rute), af hele det somato-sensoriske system, der omfatter mundfølelsen, og eventuelt høresansen. Alt dette indgår i hjernens samlede opfattelse af flavour.

Erkendelsen af, at smagen (flavour) sidder i hjernen, har ført til navnet på en ny tværdisciplinær videnskabsgren, som er blevet kaldt neurogastronomi, et udtryk, som er bragt på banen af den amerikanske neurobiolog Gordon Shepherd og beskrevet i hans bog Neurogastronomy.

Derfor kan vi lide det, vi kan lide

I bogen argumenterer han for betydningen af smagen (flavour) for vores følelser, vores madpræferencer, vores bevidsthed og ikke mindst vores trang og hang til bestemte typer mad.

I bogen påviser Shepherd også, hvordan den nyeste neurovidenskab kan knytte vores adfærd til bestemte neurologiske processer og selve nervesystemets indretning. Ifølge Shepherd bliver den multisensoriske integration af flavour i hjernen også et spørgsmål om følelser, erindringer, beslutninger, læring, sprog og bevidsthed. Erkendelsen af flavour får derved også konsekvenser for vores adfærd i forhold til det at spise og for, hvad vi kan lide at spise. Neurogastronomi bliver således ikke bare en nøgle til at forstå, hvorfor vi kan lide den mad, vi kan, men også et muligt redskab til at håndtere problemstillinger, der vedrører ernæring, fedme og andre kostbetingede sygdomme. 

Hjerneskanninger har revolutioneret neurovidenskaben

Tidligere opnåede man især viden om nervesystemets og hjernens funktioner i forbindelse med smag hos mennesker gennem studier af personer, som havde været udsat for ulykker, der havde påvirket deres smagssans.

I de senere år er mange af processerne i hjernen blevet belyst ved hjerneskanning af raske forsøgspersoner, som udsættes for stimulering af sanserne. Disse undersøgelser har på flere måder været med til at revolutionere neurovidenskaben. Desuden har man ved hjælp af forsøgsdyr, specielt gnavere, hunde og aber, undersøgt de neurologiske mikrokredsløb i hjernen ved at placere elektroder i specielle områder af hjernen, så den elektriske effekt af stimulering kan måles direkte.

Ud over dyreetiske forhold kompliceres sådanne dyrestudier af, at man ikke altid herfra kan slutte, at det foregår på samme måde hos mennesker. For eksempel er centralnervesystemet i relation til smag for ikke-primater som gnavere anderledes organiseret end hos primater som mennesker. Desuden er smagsreceptorerne forskellige hos forskellige dyr, og mus kan for eksempel ikke smage det kunstige sødestof aspartam, og katte kan slet ikke smage sødt.

Hjerneskanninger og den detaljerede kortlægning af de somato-sensoriske centre i hjernen har bragt substans til et berømt og klassisk billede af hjernen, som viser en afbildning mellem på den ene side de sensoriske områder på kroppen og på den anden side lokaliseringen og udstrækningen af de områder, hvor sansningen registreres i hjernen.

Penfields homunculus: Sådan ville mennesket se ud, hvis størrelsen af de forskellige somato-sensoriske områder på kroppen skulle svare forholdsvis til udstrækningen af de områder, hvor sansningen registreres i hjernen.
Penfields homunculus: Sådan ville mennesket se ud, hvis størrelsen af de forskellige somato-sensoriske områder på kroppen skulle svare forholdsvis til udstrækningen af de områder, hvor sansningen registreres i hjernen.

Billedet, som oprindeligt blev præsenteret af den canadiske neurokirurg Wilder Graves Penfield, kaldes en homunculus, som betyder ‘lille mand.’ I moderne sprog ville man sige, at størrelsen af de forskellige sanseorganer på dette billede i hjernen er et udtryk for tætheden af receptorer på det pågældende sanseorgan. Billedet viser for eksempel, at der er stor tæthed for fingre, læber, tunge, næse og øje. Homunculus illustrerer dermed smagens og ikke mindst mundfølelsens stærke repræsentation i hjernen.

En del af grundlaget for gastronomien

Sammen med den fysisk-kemiske beskrivelse af maden og dens transformationer i køkkenet udgør neurogastronomien det videnskabelige grundlag for gastronomien.

Det betyder selvfølgelig på ingen måde, at det at lave god og velsmagende mad forudsætter kendskab til nogen af disse videnskaber. Men viden om baggrunden for smagen og vores sansefysiologiske dannelse af smagsoplevelsen kan både blive en inspirationskilde til gastronomien og medvirke til, at det bliver en rigere oplevelse at tilberede og nyde velsmagende mad.

I den henseende er det ikke meget anderledes, end at vi godt kan værdsætte et kunstværk uden at kende noget til kunsthistorie eller stilarter, men en smule baggrundsviden og forståelse vil altid forstærke oplevelsen af kunstværket.

 

Denne artikel er et uddrag af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæks bog "Fornemmelse for Smag", udgivet i 2015 på Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.