Gå til hovedindhold
  • Koncentreret kokkekunst i workshoppen Børnenes Bocuse d’Or på Food Festival i Aarhus. Fotos: Kurt Thomsen og Mikael Schneider
    Koncentreret kokkekunst i workshoppen Børnenes Bocuse d’Or på Food Festival i Aarhus. Fotos: Kurt Thomsen og Mikael Schneider, ,
  • Koncentreret kokkekunst i workshoppen Børnenes Bocuse d’Or på Food Festival i Aarhus. Fotos: Kurt Thomsen og Mikael Schneider, ,
  • Koncentreret kokkekunst i workshoppen Børnenes Bocuse d’Or på Food Festival i Aarhus. Fotos: Kurt Thomsen og Mikael Schneider, ,

Du er her

Morten Falks garniture med rødbede

Opskrift Prøv selv kræfter med kokkekunst i verdensklasse. Her er uddrag af Morten Falks konkurrencemenu fra Bocuse d’Or.

På Food Festival i Aarhus og SPIS! Odense Madmarked kunne 10-18-årige mesterkokke prøve kræfter med opskrifter fra den danske Bocuse d’Or-deltager Morten Falk.

Opgaven fra workshoppen "Børnenes Bocuse d'Or" tager udgangspunkt i garnituren i Morten Falks menu til det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or.

Arrangementet er et samarbejde mellem Smag for Livet og Morten Falk.

Her får du Morten Falks opskrifter på:

Røget Rødbede

Marmelade på Fermenteret Hvidløg og Solbær

Syltet Rødbedebånd

Grillet Marv og Citrus Urter

Saltbagte og røgede rødbeder

2 store aflange rødbeder
2 spsk salt
2 spsk olie
1 spsk rygesmuld

Fremgangsmåde:

  • Vend rødbederne med olie og salt
  • Pak rødbederne ind i sølvpapir
  • Bages 1 time og 15 min ved 200 grader
  • Afkøles og skæres
  • Udstikkes
  • Ryges kortvarigt (max 1 minut)

Glasering:

200 g rødbedesaft
200 g solbærsaft

Reduceres til en let sirup til glasering af de røgede rødbeder

Marmelade på solbær og fermenteret hvidløg

500 ml rødbedesaft
1000 ml solbærsaft fra Bornholms Mosteri
50 g fermenteret hvidløg

8 g Gellan fra Texturas
8 g Citras fra Texturas

Fremgangsmåde:

  • Reducér rødbedesaft til 375 g
  • Reducér solbærmost til 500 g
  • Blend citras og gellan i lagen og kog op
  • Kom på køl og lad massen ”sætte” sig
  • Når lagen er afkølet og sat som en gele blendes den til en pure og smages til med æbleeddike, salt og fermenteret hvidløg

Syltet rødbedebånd

2 store aflange rødbeder

Fremgangsmåde:

  • Skræl rødbederne
  • Kør rødbederne på en kinesisk mandolin til store bånd
  • Skær båndene i strimler til rødbedepasta

Syltelage:

100 g rødbedesaft
100 g æbleeddike
100 g brun farin
1 tsk lang peber
1 tsk sort peber

Alle ingredienserne koges op og afkøles
Rødbedebånd tilsættes den kolde lage

Grillet marv

200 g kalvemarv

Fremgangsmåde:

  • Skær marven i skiver og salt dem
  • Grilles med en gasbrænder

Pynt:

Små spæde blade af citrontimian og -verbena og lyngblomster.

  • Morten Falk instruerer de unge kokke i festivalkøkkenet. Foto: Kurt Thomsen
    Morten Falk instruerer de unge kokke i festivalkøkkenet. Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Der kan godt ske små uheld undervejs, når man skal reducere rød saft. Foto: Kurt Thomsen
    Der kan godt ske små uheld undervejs, når man skal reducere rød saft. Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Sådan så Morten Falks tallerken ud ved Bocuse d’Or Europa-konkurrencen. Foto: Morten Falk
    Sådan så Morten Falks tallerken ud ved Bocuse d’Or Europa-konkurrencen. Foto: Morten Falk
  • Kalvemarv i kyndige unge hænder. Foto: Kurt Thomsen
    Kalvemarv i kyndige unge hænder. Foto: Kurt Thomsen
  • Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, taler smag og mundfølelse med deltagerne. Foto: Kurt Thomsen
    Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, taler smag og mundfølelse med deltagerne. Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen
  • Rødbedebånd undervejs. Foto: Kurt Thomsen
    Rødbedebånd undervejs. Foto: Kurt Thomsen
  • Koncentration i køkkenet. Foto: Kurt Thomsen
    Koncentration i køkkenet. Foto: Kurt Thomsen
  • Foto: Kurt Thomsen
    Foto: Kurt Thomsen