Gå til hovedindhold
  • Maillard-reaktionen
    Maillard-reaktionen.

Du er her

Maillard-reaktionen

Kort fakta :

Når fødevarer varmes op til over 140 grader reagerer fødevarens aminosyrer og sukkermolekyler med hinanden i en serie af komplicerede kemiske reaktioner, som skaber hundredevis af nye aromatiske stoffer. Reaktionen, eller rettere reaktionerne, kaldes Maillard-reaktionen efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der først beskrev den i 1912.

Maillard-reaktionen kan inddeles i tre trin. Først reagerer et sukkermolekyles carbonylgruppe med en aminosyres aminogruppe og danner glycosylamin. Glycosylamin er ustabilt og undergår en såkaldt Amadori-omlejring og bliver til ketosamin. Endeligt omdannes ketosamin i en lang række forskellige reaktioner, der fører til utallige aromaforbindelser. Hvilke aromaer, der dannes, afhænger af, hvilke aminosyrer, der er tilstede i fødevaren.

Maillard-reaktionen er også ophav til melanoidiner, der giver stegeskorpen den brune farve.