Gå til hovedindhold
  • Klar til at opleve grundsmagene. Foto: Mikael Schneider
    Klar til at opleve grundsmagene. Foto: Mikael Schneider

Du er her

Madkundskab: Smagssansen og de fem grundsmage

Undervisningsmateriale I denne aktivitet får eleverne viden om smagssansen og de fem grundsmage ved at smage på fem råvarer: Sukker, salt, citron, valnød og soltørret tomat

Læringsmål:

Eleverne skal tilegne sig viden om smagssansen og de 5 grundsmage, som smagsløgene kan registrere. Eleverne skal opleve smagen af de 5 grundsmage ved at smage på fem forskellige råvarer. De skal samtidig blive bevidste om, hvilke andre råvarer og retter disse grundsmage indgår i. Følgende læringsmål er i centrum:

  • At eleven oplever de 5 grundsmage
  • At eleven får kendskab til de 5 grundsmage
  • At eleven bliver bevidst om, hvilke øvrige råvarer eller retter, som grundsmagene indgår i.

Foruden disse videns- og færdighedsområder:

  • Madens æstetik:
    • Eleven kan fortolke sanse- og madoplevelser
    • Eleven har viden om sanselighed
  • Smag og tilsmagning:
    • Eleven kan skelne mellem forskellige grundsmage, konsistens og aroma
    • Eleven har viden om grundsmage, konsistens og aroma

Aktivitet:

1. Inddel eleverne i grupper på tre og uddel kopiarkene. Kan også foregå i plenum alt efter vurdering.

2. Forbered eleverne på udforskningen af råvarer og de 5 grundsmage. Under uddybende findes en beskrivelse af, hvordan smage-5-kanten anvendes.

Eks. på opbygning af dialogspørgsmål:

”Om lidt skal I sidde i jeres grupper, men jeg vil gerne høre jer allerede nu; er der nogle, der ved/kan huske, hvad vi smager med?” –> ”Ja, det er nemlig tungen, vi smager med. Vi smager ganske vist også med bl.a. vores lugtesans, men det er på tungen, at smagsløgene sidder.” -> ”Hvis vi nu leger, at I putter et jordbær i munden – hvordan smager det så i munden?” -> ”Ja, det smager nemlig sødt – og måske også lidt surt, hvis det ikke er helt modent” -> ”Og hvad med kærnemælk?” –> ”Ja, det smager også lidt surt” –> ”Har vi andre smage? Hvad med citroner, tomater, fisk, spaghetti…?” -> ”Ja, der findes nemlig en masse forskellige smage” -> ”Nu skal I lige om lidt smage på nogle forskellige ting ude i grupperne…”

3. Eleverne smager på fem forskellige råvarer, som de hver især får på en tallerken. Imens tales i gruppen om smagsoplevelsen. Kan de allerede nu inddrage de 5 grundsmage på basis af kopiark?

Eks. på opbygning af dialogspørgsmål:

”Så, nu har I alle sammen fået 5 forskellige råvarer, I kan smage på.” -> ”Jeg synes, at det er en rigtig god idé, at man i hvert fald lige prøver at smage de forskellige ting – man må gerne spytte det ud igen, hvis man nu synes, at det smager lidt underligt. Man kan også bare lige lade tingene røre ved tungen” -> ”I kan gøre det sådan, at alle tre i gruppen smager på det samme på samtidig, og så kan I snakke om, hvordan det egentlig smager” –> ”På papirerne kan I se, at der er fem forskellige smage – sur, sød, salt, bitter, umami” -> ”Prøv at smage efter og se, hvordan I vil placere de forskellige råvarer, som I smager på…” ->

4. Eleverne udfylder kopiarket med smage-5-kanten for de smagte råvarer.

Eks. på opbygning af dialogspørgsmål:

”Prøv at se, om I kan tegne ind, hvilke grundsmage råvarerne smager af” -> ”Kan I gætte det?” -> ”Ja, der er nemlig én råvare for hver grundsmag…”

5. Eleverne diskuterer enten i gruppen eller i plenum, hvilke andre råvarer eller retter som de enkelte smage minder dem om. Individuelt eller i gruppen skrives ned, hvad der falder dem ind. Måske minder citroner en om fisk, sommer, juice. Eleverne kan også notere, hvad de anvender den pågældende råvare til.

6. Følg op fælles i klassen. Diskutér de 5 grundsmage ud fra den uddybende tekst.

Forslag til dialogspørgsmål:

”Kunne I gætte, hvilke grundsmage, som råvarerne har?” ”Fortæl, hvordan I har udfyldt smage-5-kanten for citron?” ”Hvad minder citronen jer om?” ”Hvad bruger I citronen til derhjemme?” ”Kender I andre råvarer som er sure?” ”Kender I nogle retter eller drikke, som gerne må smage surt ligesom citronen?”  Spørg også ind til de øvrige råvarer.

Forberedelse:

- Tallerken til hver elev

- ½ dl salt

- 1 dl. sukker

- 1 glas/pose soltørrede tomater

- 1 lille pose valnødder

- 1 citron

- Kopiark til hver elev ”Smage-5-kanten” (kan downloades som pdf via linket på denne side)

Hver elev skal have én tallerken med smagsprøver på de 5 forskellige råvarer (få evt. eleverne til at hjælpe med at forberede dette i undervisningen)

Uddybende:

Smage-5-kanten:

Smage-5-kanten er et værktøj, som kan anvendes til at analysere grundsmage. Med smage-5-kanten kan eleverne blive bevidst om smagen af den mad, de spiser.

Hver side af femkanten repræsenterer hhv. surt, sødt, salt, bittert og umami - de fem grundsmage. Intensiteten af hver grundsmag kan angives fra 0 = ingen smag til 3 felter = kraftig smag.

Når man smager på noget, skraverer man de dele af figuren, som svarer til den/de grundsmage, man oplever, samt i hvor høj grad smagen af disse er til stede.

Når man fx smager et stykke mørk chokolade, vil man smage en markant bitterhed samt lidt sødme og måske lidt salt. Man kan derfor skravere tre felter af bitter-delen og det inderste felt af hhv. det søde felt og det salte felt.

De 5 grundsmage:

Surt, sødt, salt, bittert og umami er de fem såkaldte grundsmage, som opfanges af smagsløgene.

Salt: Smagen af salt kommer hovedsageligt fra natrium, som er en del af almindeligt bordsalt (natriumclorid, NaCl). Salt forstærker smagen af de andre grundsmage. Mad, der smager salt, fx skinke, chips og suppe, er ofte blevet tilført salt.

Vi kan ikke leve uden salt, og evnen til at smage salt er med til at sikre, at vi får nok af det. Men for meget salt i maden eller drikken kan vi ikke lide – tænk blot på en mundfuld havvand.

Sød: Slik, honning og solmodne jordbær smager sødt, fordi de indeholder sukker.

Sukker findes i forskellige udgaver, og nogle er sødere end andre. Fx er frugtsukker (fruktose) sødere end mælkesukker (laktose), og det kunstige sødestof aspartam langt sødere end frugtsukker.

Sukker giver energi til kroppen, og sødt kan vi lide fra fødslen, fordi det er tegn på masser af lettilgængelig energi. Modermælkens sødme får babyen til at opleve velbehag og motiverer til at drikke mere.

Sur: Citron, yoghurt og umodne æbler er sure, fordi de indeholder syre. Syrer, fx citronsyre, mælkesyre og eddikesyre, er det, der smager surt.

Surt er tit et tegn på, at maden ikke er sikker at spise, fx det sure æble, som ikke er modnet nok og derfor ikke er fyldt med energi (i form a frugtsukker), eller den sure mælk, der er blevet dårlig og risikabel at drikke.

Med tiden vænner vi os typisk til den sure smag og lærer at værdsætte den. Sammen med sødt kan surt smage godt, som i appelsin, syltede asier og sur-sød sauce.

Bitter: Nyfødte kan ikke lide bitter smag. Hjernen afviser det, der smager bittert, fordi bittert ofte er et signal om, at maden er giftig eller fordærvet. Smagen af bitter kommer fra bitterstoffer i maden. Der findes mange slags bitterstoffer, fx glucosinolater i kål og kinin i tonic. Med tiden kan vi vænne os til at værdsætte den bitre smag, når vi oplever den sammen med ting, som kroppen reagerer positivt på, fx koffein i kaffe, alkohol i øl og umami i oliven.

Umami: Umami er japansk og betyder "det lækreste af det lækre". Umami kan være svær at sætte ord på og genkende. Umami giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag.

Der er umamismag i fx bacon, ketchup, parmesan, asparges og hønsekødssuppe. Umami er primært smagen af aminosyren glutamat og/eller frie nukleotider (byggesten til RNA og DNA).

Smagen af umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen skal bruge. Der er især meget umamismag i mad, hvor glutamat er tilstede sammen med frie nukleotider, fx lagret parmesan, makrel i tomat, tørret, saltet og røget kød og fisk, og retter, hvor kød og grønsager er kogt sammen.

 

 

Omtalt i artiklen

Læremiddelredaktør og smagsambassadør
 

Cathrine Terkelsen er smagsambassadør og ansat som læremiddelredaktør i Smag for Livet. Her har hun til opgave at udvikle og redigere læremidler, som skal bruges i bl.a. folkeskolens undervisning.

Cathrine underviser derudover i faget Madkundskab på Læreruddannelsen Fyn.

Cathrine er cand.pæd. i didaktik (dansk) og desuden uddannet lærer med linjefag i madkundskab, idræt, svømning og dansk.

I sit speciale har hun fordybet sig i, hvordan smagsoplevelser kan inddrages i skriveaktiviteter i danskundervisningen.