Gå til hovedindhold

Du er her

Langtidshævet surdejsbrød med sprød skorpe

Opskrift Brødet i denne opskrift er udviklet af kok Klavs Styrbæk, Smag for Livet. Det blev præsenteret ved kurset "Folkeuniversitetet i Køkkenet" i marts 2015.

En surdej er en levende kultur med mælkesyrebakterier, som vokser i et medium af mel og vand. I princippet kan man have en sådan surdejskultur kørende så lang tid, man passer godt på den og giver den de rigtige livsbetingelser.

En af os (Klavs) har nu en sådan surdej kørende på syvende år. Dejen hedder Valdemar, og den kan bruges som starter til brødbagning.

Og hvorfor er det ikke helt tosset at navngive sin starterdej? Fordi man passer lidt bedre på det lille, levende og charmerende væsen, hvis man har et nært, personligt forhold til det!

Det er ret nemt at starte sin egen Valdemar. Det hele starter med at lave en kultur på en blød, klæbrig dej.

Brødstarter

1. Bland lokalt postevand med godt, lokalt fuldkornsmel og hvedemel, og lad de lokale mikroorganismer starte en lille fest! Konsistensen skal være som en lind havregrød.

2. Lad dejen stå 2-5 dage lunt og tildækket med et viskestykke; når der begynder at danne sig små luftbobler, er der liv!

3. Derefter skal man kassere ca. 80% dagligt og fodre dejen ved at tilsætte nyt vand og mel i samme mængde og blive ved hermed, indtil starterdejen har en syrlig duft og får en rytme, dvs. hæver lidt i starten af hver ny fodringsperiode.

4. Derefter kan starterdejen opbevares på køl og fodres med længere intervaller, typisk 2-3 dage.

Brød på starterdej

Til 2 brød:

1,2 l vand

625 g Uhrehvede

635 g hvedemel med stort glutenindhold

35 g havsalt

5 g gær

2 spsk starterdej

Olivenolie

Maldonsalt

1. Rør dejen sammen med piskeris, dæk den til med film og sæt den ved stuetemperatur i 2 timer.

2. Sæt dejen på køl i 15 timer.

3. Hæld halvdelen af dejen ud på et bagebord med lidt mel på og lav 8 foldninger ved at folde dejen ind over sig selv 2×4 gange.

4. Vend med en dejskraber dejklumpen rundt på hovedet og læg i samme bevægelse dejen på bagepapir på en bageplade med bagepapir eller en passende form; gentag processen med den anden halvdel af dejen.

5. Lad dejen hæve tildækket 1-2 timer afhængig af temperaturen, og varm ovnen op til 250°C.

6. Klip med en saks 6 hakker i overfladen, og dryp i hvert af de pænt store hak lidt olivenolie; drys med Maldonsalt.

7. Sæt straks brødene i ovnen og bag dem i 20 min.

8. Skru ned på 175°C og bag 25 min mere.

9. Tag brødene ud, når skorpen er tyk, mørk og sprød. Afkøl brødene på en bagerist

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.