Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Grøn bolognese med grov pasta. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Grøn bolognese med grov pasta. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Langtidsbagt grøn bolognese med grov pasta og salat fra den grønne pose

Opskrift Ved langtidsbagning af solmodne tomater koncentreres umami-smagen betragteligt. Hvis man i en tomatsauce bager hakkede grøntsager og urter med, tilføjes en tekstur, så smagsindtrykket næsten kan forveksles med en sauce bolognese lavet på kød. Det grønne i urtesaucen kan varieres på mange måder, også gerne afhængig af overskudsgrønt i køleskabet. Fx er de fleste rodfrugter, løg og porrer, bladselleri, squash og aubergine meget anvendelige, mens kål og kartofler ikke er det.

Tip: Lav gerne urtesovsen dagen før, så den rigtig kan stå og simre, min. 3-4 timer.
Arbejdstid ca. 20-25 minutter, og den er hurtig at servere, når saucen først har simret
.

Til 4 personer.

Ingredienser

 

  • 400 g grov pasta
  • 1 kg grønt, fx løg, bladselleri, persillerod, gulerod og porre
  • 2 kg flåede tomater af god kvalitet fra dåse
  • 1 dl olivenolie
  • 4 fed hvidløg
  • 1 chili
  • En masse frisk timian
  • 4–5 laurbærblade
  • 50 g tomatpasta
  • Frisk salvie
  • Salt og friskkværnet peber
  • Evt. lidt smør

Serveres med:

  • Parmigiano-Reggiano (parmesan)
  • Salat fra Den grønne pose med frugteddike-marinade 

Frugteddike-marinade:

  • 4 tsk. gule og sorte sennepskorn
  • ½ dl vand
  • ½ tsk salt
  • 1 dl frugteddike, fx hindbær, solbær, æble-eddike eller blomme-umezu
  • 3 spsk. honning

Fremgangsmåde

  1. Kør grønt og hvidløg igennem en foodprocessor på det grove rivejern, eller riv grøntsagerne på et råkostjern, og pres hvidløg gennem en hvidløgspresser.
  2. Varm olivenolie op i en passende, tykbundet gryde, og svits grøntsagerne lidt ad gangen.
  3. Fjern de største stilke fra timianen, hak den, og tilsat den sammen med flåede tomater, tomatpasta og hele laurbærblade.
  4. Tildæk gryden med bagepapir og tætsluttende låg, og bag igennem på komfur eller i ovn ved meget svag varme - jo længere tid, jo bedre resultat, for eksempel 3-4 timer i ovn ved 140 °C.
  5. Den grønne pose: Gør klar i en skål til en salat med grønt fra Den grønne pose.
  6. Sæt sennepskorn over i en gryde med lidt vand, kog dem op, og sigt vandet fra.
  7. Tilsæt frugteddike, salt og honning, kog kornene.

Lige før servering:

  1. Smag til med en håndfuld friskhakket salvie, og pisk evt. lidt smør i saucen.
  2. Kog pastaen efter anvisning på posen. Riv parmesan.


Anretning:
Bland pasta med noget af den grønne bolognese i en lerskål, drys med lidt revet Parmigiano-Reggiano, og server lidt ekstra revet ost i en skål sammen med salaten ved siden af.

 Evt. overskydende grøn bolognese kan bruges til lasagne, eller gemmes på køl og på frost.

Omtalt i artiklen

Restauratør og køkkenchef

Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.

Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.

Restauratør

I Smag for Livet har Pia Styrbæk, som også har en uddannelse som skolelærer, bl.a. arbejdet med at udvikle og afprøve undervisningsmaterialer til skoleelever, særligt i samarbejde med Tarup Skole og Roser Skolen i Odense.

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.