Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Stjerneskud med pankostegt squash. Foto: Styrbæks
    Stjerneskud med pankostegt squash. Foto: Styrbæks

Du er her

Grønnere stjerneskud med sprødstegt squash og dampet fiskefilet, aspargesbroccoli og tomat, karse og cremet tomatdressing med hvidløg

Opskrift Den stegte fisk i det klassiske stjerneskud er her skiftet ud med squash, som skæres i skiver, paneres og steges.

Arbejdstiden på dagen er ca. 45 minutter, men hvis man vil prøve med ’tsukemono’-versionen af den stegte squash, skal man lægge squash-skiverne i saltlage dagen før *.

Til 4 personer

Ingredienser

  • 2 små squash og lidt smør til stegning
  • Panering:
    • 1 æg
    • Lidt mel
    • Pankorasp (eller alm. rasp)
  • 4 fiskefileter
  • Lage til dampning:
    •  2½ dl vand og vineddike, dildstilke og salt
  • 2 usprøjtede citroner
  • 4 skiver groft toastbrød
  • 150 g rejer
  • Tilsmagning rejer:
    • lidt salt, peber og sukker til tilsmagning af rejerne

Cremet tomatdressing

  • 3 dl ymer 3,5%
  • 1 spsk engelsk sauce / worchestersauce
  • 1 spsk H.P. Sauce
  • Ca. 50 g ketchup
  • 2-3 dråber tabasco
  • Salt og peber

Grønt tilbehør

  • 200 g aspargesbroccoli
  • 1-2 hoveder hjertesalat, dvs. 8-16 blade afhængig af størrelse
  • 100 g ukogte, sorte linser eller 200 g fra dåse
  •  3-4 store, modne tomater, ca. 350g
  • 1 lille rødløg, ca. 100 g
  • 1 bdt. dild
  • Citronsaft
  • Olivenolie
  • Salt, peber og sukker

Fremgangsmåde

Squash*

  1. Skær det alleryderste af squashen på langs, og skær dem i 1 cm tykke skiver.
  2. Læg skiverne på sugende papir, vend dem først i mel, så i pisket æg og til sidst i rasp. Sæt de panerede skiver klar til stegning.

Dressing

  1. Bland alle delene og smag til til en let sødlig dressing, der godt må have lidt bid!

Linser med tomat

  1. Kog linserne efter anvisning på posen, eller dræn væsken fra dåsen.
  2. Skyl tomaterne, og fjern stilkene, skær dem først i skiver og så i tern.
  3. Pil rødløg, og hak det fint.
  4. Gem et par skefulde linser, og bland ellers linser med tomat, løg, citronsaft, olivenolie, sukker, salt og peber – tjek smagen, linserne suger godt til sig.

Aspargesbroccoli

  1. Sæt en gryde over med vand og salt.
  2. Skær de små sideskud af, og skær de fleste blomster af, så man har stilkene tilbage.
  3. Læg blomsterne i en sigte, dyp dem 3 sek. i det kogende vand, og bland dem så, med de linser, der blev taget fra, smag til med salt og peber.
  4. Blancher stilkene 1-2 minutter i det kogende vand, fisk dem op, og læg dem i koldt vand.

Citron og brød

  1. Varm en tør pande eller grill pande godt op, og del citronerne i fire halvdele.
  2. Steg eller gril først skærefladen af citronerne til de er let brændte, og rist/gril brødet til der dannes lidt skorpe.

Dampet fisk

  1. Hæld vand, vineddike, salt og dildstilke på en pande og smag til – og damp fiskefileterne ved dæmpet varme 2-3 minutter, til kødet bliver hvidt. Læg fileterne på en tallerken.

Anretning

  1. Skyl og tør panden, læg smør på ved middel varme, varm smørret op til det bruser af, og steg de panerede squash lysebrune på begge sider, og læg dem på fedtsugende papir.
  2. Smag rejerne til.
  3. Kom lidt dressing på brødene, sæt dem på 4 tallerkener, og drys med tomat og linser.
  4. Byg så stjerneskuddene op med dampet fisk, stegt squash, broccoli-stilke og blandingen af linser og broccoli-blomst med en dildkvist. Server med grillet citron og mere dressing i en skål ved siden af.

 

* Tsukemono-teknikken til de stegte squash
Har man lidt ekstra tid til forberedelsen, er det værd at prøve at lave den panerede squash som ’tsukemono’:
Så starter man dagen før med at tørre  skiverne 1½-2 timer i ovnen, hvorefter skiverne lægges i en saltlage og trækker i mindst en time og max 1 døgn, inden man panerer dem.

Lage til squash-tsukemono

  • 2½ dl vand, 1½ tsk. salt, 1 tsk sukker, 1 tsk citronsaft

Fremgangsmåde

  1. Skær det alleryderste af squashen på langs, og skær dem i 1 cm tykke skiver.
    ​Tør skiverne i ovnen ved 50° i ca. 2 timer.
  2. Bland lagen i en dyb tallerken, og læg de tørrede squash deri, vend dem godt i væsken, og lad skiverne trække en time til et døgn.
  3. Fortsæt fra punkt 2 i den almindelige fremgangsmåde beskrevet ovenfor.

 

Omtalt i artiklen

Restauratør og køkkenchef

Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.

Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.