Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Bagt græskar med svamperisotto. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Bagt græskar med svamperisotto. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Bagt græskar med svamperisotto

Opskrift Opskriften her er en forsmag på Klavs Styrbæk og Ole G. Mouritsens kommende bog "Grønt så det smager", som udkommer i foråret 2020.

Til 4 personer:

Ingredienser:

1 lille græskar, fx hokkaido eller butternut

200 g svampe, fx rørhatte, kantareller, markchampignon

1 fed hvidløg

Lidt smør til stegning

Risotto:

125 risottoris, fx Carnaroli el. Arborio

40 g skalotteløg

3 blade salvie

30 g revet, frisk Parmigiano Reggiano (parmesan) + ekstra til gratinering

2 spsk. olivenolie

½ l urtebouillon - se opskrift her 

 

Fremgangsmåde:

  1. Skær 2 ydersider af græskarret på hver sin modsatte side, så der bliver åbnet ind til kernerne. Fjern kernerne, og skær på samme led fire tykke skiver med hul i midten. Læg skiverne på en bageplade med bagepapir.
  2. Rens svampene, skær dem i mundrette stykker.
  3. Pil løg, og hak dem fint, hak salvien, og riv parmesanen. Varm urtebouillonen op til kogepunktet.
  4. Hæld olivenolie i en gryde, tilsæt løg, og lad dem simre lidt, til de er bløde, tilsæt risene, og lad dem simre lidt med løgene.
  5. Hæld lidt varm urtebouillon i ad flere omgange, og rør under hele processen i begyndelsen, derefter ofte.
    Tjek vejledningen for tider og væskemængde på ris-emballagen, der er stor forskel på, hvordan de forskellige sorter tilberedes.
  6. Rist svampene i smør med et let knust hvidløg, krydr godt med salt og peber, find hvidløget, og kasser det.
  7. Rør parmesan i risottoen. Når den er er klar, vend svampene deri, og sæt risottoen til side lidt, så den sætter sig.
  8. Bag græskarskiverne ca. 8 minutter i ovn ved 185°.
  9. Fyld hullerne i græskarskiverne med varm risotto, drys lidt revet parmesan over, og bag i ovnen igen ved 185° 6-8 minutter.
     

Servering:

Anret græskar på tallerkner, og servér med en sæsonaktuel salat, fx med grønkål, æble, tyttebær og frisk hasselnød.

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.