Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Denaturering
    Denaturering. Foto: Pixabay

Du er her

Denaturering

Kort fakta :

Bruges i madlavning om omdannelse af den naturlige og funktionelle form af proteiner, hvorved proteinets struktur ødelægges og mister sine oprindelige egenskaber. F.eks. stivner oprindeligt flydende proteiner, som det ses ved kogning af æg, hvor proteinerne i hvide og blomme denaturerer, og æggemassen bliver fast.

Denaturering kan forårsages af varme, syre eller stærk afkøling. Forandringen skyldes, at proteinkæderne orienteres på en anden måde end oprindeligt. Ændringen er gradvis og ender med, at proteinet koagulerer. Denne proces er irreversibel, dvs. den kan ikke gå tilbage.