Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Forventninger til en ret er en del af den professionelle smag. Foto: Thomas Brahe/ Smag for Livet
    Forventninger til en ret er en del af den professionelle smag. Foto: Thomas Brahe/ Smag for Livet

Du er her

Den professionelle smag

Kort fakta :

På de fødevarefaglige erhvervsuddannelser arbejder man med den professionelle smag, som handler om forventninger til maden og smagsoplevelserne.

Den professionelle smag er et miks af den personlige (kokkens, tjenerens, jægerens) smag og de gastronomiske rammer. Et eksempel er den klassiske rødvinsmarinerede, stegte dyrekølle serveret med waldorfsalat og sauce: Når den serveres, har gæsten en forventning om, hvordan den vil smage og hvilket udtryk retten skal have. Retten vil med tiden forandre sig, men før kokken for alvor kan begynde at udvikle den, må der være et fundament, der modsvarer forventningerne.

Her spiller den professionelle smag ind: For at være innovativ må man have en god og fornuftig ballast eller en faglighed, som betyder, at man kan argumentere og reflektere over, hvad man gør med retten. ”Nu vil jeg ændre på rettens tekstur og konsistens, det gør jeg så på denne måde med respekt for rettens kulturhistorie.” Den professionelle smag balancerer mellem kunst og håndværk. Den bryder med det forventende på den ’rigtige måde’.

Omtalt i artiklen

Faglærer, kok

Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.

Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.

 

Kokkefaglærer

Peter Henrichsen er kokkefaglærer ved TechCollege, Aalborg.