Gå til hovedindhold
  • Foto: Pixabay
    Foto: Pixabay

Du er her

Den gode smag: Afhænger af kultur og hvem du spørger

En god forklaring Vi møder og bruger smagen hver dag. Når vi smager på maden, når vi fælder en smagsdom over den, og når vi vurderer andres smag. Og når vi som forbrugere skal tage et valg i supermarkedet, i kantinen og når vi spiser ude. Vi vælger og dømmer ud fra vores opfattelse af, hvad der er god smag – og ”den gode smag” er kulturelt og socialt defineret. Her giver Jonatan Leer en god forklaring på, hvad den gode smag er, set gennem brillerne af den franske sociolog Pierre Bourdieu.

Hvad der er god smag, og hvad vi synes smager godt, afhænger af hvilken kultur, man er i, hvilken social gruppe, man er en del af, og den opdragelse, man har fået. Den gode smag er heller ikke noget statisk, men skifter med tiden. I dag skifter ”god smag” hurtigere end tidligere, og der er også flere bud på, hvad der er god smag.

Der er markante forskelle i opfattelsen af ”den gode smag” mellem samfundets segmenter. Det er fx særligt de veluddannede i byerne, der griber fat i tendenserne for at vise, at man er med på det nye. Vegetarisme har fx fået bedst fat i København – og blandt kvinder. (Kilde: Vegetargryden bobler: Sojamælk, falafel og rødbedebøffer vinder frem, Politiken)

Smagen klassificerer

Vores smag, altså hvad vi kan lide og ikke lide – om det så er mad, mode eller musik – definerer os selv. Vi bruger det også til at definere og klassificere hinanden. Som den franske sociolog Pierre Bourdieu (1930 – 2002) beskrev det: Smagen klassificerer og klassificerer den, der klassificerer.

Madkulturforsker i Smag for Livet, Jonatan Leer, forklarer det sådan her:

Med vores smag klassificerer, dvs. inddeler, vi nogle ting som gode og andre som dårlige, og den skelnen kommer an på vores opdragelse omkring fødevarer og mad. Arbejderklassen vil fx fokusere på, at der skal være en uformel stemning omkring maden, og at maden skal have noget substans og være energirig. Overklassen vil fokusere på formalitet, det sofistikerede og noget nyt. Og de forskellige grupper abonnerer på forskellige forestillinger om, hvad den gode smag er. På den måde bliver mennesker klassificeret af de valg, de tager.

Samtidig klassificerer vi socialt andre på, hvordan de spiser og agerer omkring mad. Vi bruger det til at sætte folk i bås, groft sagt, og der vil altid være et socialt spil omkring smag og madvalg. Det er nok blevet mere subtilt og sværere at sætte folk i kasser og båse, fordi middelklassen er større, og der er social mobilitet, så det er ikke kun klasse, der afgør det; men at smagen klassificerer, det gælder stadig.

Når man fx spiser vegetarisk, udstiller man, at man går op i dyrevelfærd, miljø og noget etik, man gerne vil gøre sig synlig på; man gør det ikke nødvendigvis, fordi det også smager godt.

Så Bourdieu gør op med, at vi alle har samme smag, og med ideen om den individuelle unikke smag som en del af vores personlighed. Det kan godt være, at vi smager på samme måde, men smagen er også plastisk og tilpasset dels det miljø, man er opvokset i, og dels de miljøer, man bevæger sig i.

Når vi vælger at spise den mad vi gør, og sætter pris på en smag, giver vi jo ikke udtryk for, at vi gør det for at klassificere os som fx vegetarer, men fordi vi kan lide det.

Bourdieu ville her sige, at vi ikke er bevidste om årsagen til de valg vi tager, men at valgene er indskolet i os, at vi har tillært os dem fysisk og kropsligt. Fx har vegetarer i gennemsnit længere uddannelse end resten af befolkningen, og det skulle da være bemærkelsesværdigt, at de vælger sådan, fordi de skulle synes, at det smager anderledes.

Smagen kan altså hjælpe og guide os frem til det sociale miljø, vi gerne vil tilhøre, og den indgår i det sociale spil og i vores opdragelse og dannelse. På den måde stræber vi efter at tilegne os bestemte smage, eller måske at afstå fra andre smage, fordi det kan bringe en ind i et givent socialt miljø. Her taler man om begrebet kulinarisk kapital, som handler om hvordan madpraksisser i bestemte situationer giver prestige og status for dem, der mestrer koderne.

Når man køber ind i supermarkedet og fx skal vælge økologisk eller ej, vil det langt hen ad vejen være ens socioøkonomiske ståsted der afgør, hvad man vælger. Bourdieu ville sige, at valget ikke afhænger af om man kan lide maden eller ej, men af at man associerer nogle ting til maden og gerne vil fremstå fx særligt miljøbevidst eller går op i, at det skal være billigt og ikke noget hovskisnovski.

Hvor kommer "den gode smag" fra?

Det er således svært at tale om en god smag. Der er dog nogle overordnede ting, der går igen og nogle dominerende tendenser for, hvad der netop nu er god smag. Sundhed er et særligt stærkt fokus, som også fra officielt hold bliver omfavnet. Dette fokus spiller også sammen med en anden dominerende tendens, nemlig at spise lokale produkter. Men hvordan er disse diskurser blevet dominerende?

Når det kommer til mad og gastronomi, bliver ”den gode smag” ofte defineret af restauranter og stjernekokke. Det er herfra, de ny trends inden for mad og smag udspringer. Den gode smag ændrer sig hurtigere på restaurantscenen end hjemme i køkkenerne.

Blandt restauranter har den gode smag i rigtig mange år været det franske køkken. Fransk mad og smag dominerede fra 1800-tallet og helt op til 1970’erne som den gode smag. Siden har der været andre tendenser, som den molekylære gastronomi og de asiatiske køkkener, men altid understøttet af de hvide duge, de fine tallerkner og andre af det franske køkkens bud på den gode smag.

I Danmark har Det Ny Nordiske Køkken siden 2004 overtaget positionen ”den gode smag” fra det franske køkken. Formålet med det Ny Nordiske Køkken blev beskrevet i et manifest: at udtrykke regionens renhed, friskhed, simpelhed, og etik, at afspejle årstidernes skiften, at bruge ingredienser, der er særligt gode i det nordiske klima og at kombinere den gode smag med sundhed.

Manifestet virkede. Det Ny Nordiske Køkken gik sin sejrsgang på den gastronomiske scene først i Danmark og så i resten af verden, da restauranter som Noma opnåede stjerner og førstepladser, når madanmeldere kom forbi fra udlandet.

Ude i verden blev New Nordic, og er det stadig, et positivt brand og fænomen – og altså god smag – ligesom sushi var det, da det bredte sig ud over verden i 80’erne og 90’erne som cool, trendy mad. Men blandt de hippeste kokke på den danske køkkenscene er nyt nordisk gammelt og ikke længere ”den gode smag”. Måske den næste gode smag kommer fra det sydamerikanske køkken; det er der i hvert fald tegn på.

Hverdagens smag er mindre flygtig

Hverdagsmaden og ”den gode smag” i hjemmekøkkenet er meget mere stabil. Over de sidste 30 år er der flere ligheder end forskelle på, hvordan vi laver maden. Det er altid noget med nogle basis-kulhydrater og noget kød, og vi bruger stadig ca. en halv time på at tilberede aftensmåltidet. Hverdagsmaden ændrer sig også, men meget langsommere, og mange ting forbliver de samme.

Ny Nordisk er dog i nogen grad kommet ind i hverdagskøkkenet. I dag når de nordiske smage helt ind fra Nettos hylder til hverdagens spiseborde. Middelklassen i byerne spiser flere rodfrugter og mere skyr, og det vil den nok ikke holde op med, bare fordi restaurantscenen ændrer sig.

Uanset hvad, skal vi spise og kan ikke bare sige nej tak til at vælge. Vi bliver alle nødt til at indgå i kampen om den gode smag som forbruger. Og måske bruge denne viden om smag til også at være nysgerrig og undersøgende derude, ligesom Jonatan Leer:

”Jeg elsker at komme rundt i meget forskellige rum, hvor der sælges mad, og handler på en typisk uge i Lidl, Irma, Netto og Torvehallerne – og synes det er fascinerende at opleve og ”klassificere” de mange forskellige indkøbskurve og mennesker i køerne de forskellige steder. Med Bourdieu i bagagen er det aldrig kedeligt at gå ud at handle, der er altid en indkøbskurv at analysere og altid én, der bekræfter Bourdieu, og ofte én, der udfordrer ham.”

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d. - Mag.art.

Jonatan Leer er postdoc på DPU, Institut for Uddannelse og Pædagogik, Aarhus Universitet under Smag for Livet i hovedområde 1: Læring.

Jonatan forsker i smagspædagogik og madkultur. Han er særligt optaget af koblingen mellem mad og maskulinitet, samt af kulturelle repræsentationer af smag og mad. For tiden er han særligt optaget af gastronationalisme og af smagsnostalgi.

Jonatan har forfattet ph.d.-afhandlingen Ma(d)skulinitet (2014) om maskulinitet i moderne europæiske madprogrammer. Endvidere har han publiceret adskillige artikler om madkultur og køn bl.a. Strange Culinary Encounters (Food, Culture and Society, 2015) og Madlavning som maskulin eskapisme (Norma: International Journal of Masculinity Studies, 2013). Jonatan er også redaktør af antologien Media Food, som udkommer i Ashgates Critical Food Studies-serie i 2016.

Jonatan har også forfattet mere end 50 populærvidenskabelige klummer om madkultur i bl.a. Magisterbladet og CO-Søfart, og han har en fortid som restaurantanmelder og kogekone.