Gå til hovedindhold
  • Bruns sovs
    Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Den brune sovs

Opskrift Ingen julesteg uden brun sovs, som har masser af umami og er indbegrebet af cremethed.

Brun sovs til andesteg til 4-6 personer

Braiseringsvæsken (stegeskyen og saften) fra anden
3-4 spsk mel
1 spsk gelé (ribs, rønnebær eller æble)
Kartoffelvand
Salt
Lidt madkulør

Fremgangsmåde

  1. Sigt braiseringsvæsken gennem en si over i en gryde, og fjern forsigtigt fedtet på toppen med en øse ved at presse den let ned i fedtet uden at gå igennem til fonden (gem fedtet på køl - det er fantastisk til at stege fx kartofler i).
     
  2. Bevar et lille fedtlag på toppen, nok til at fedtet kan suge melet til sig.
     
  3. Imens: Hæld urterne fra stegningen i en anden gryde, tilsæt lidt kartoffelvand, og lad det koge lidt for at få den sidste smag ud.
     
  4. Sigt 3 spsk mel gennem en si jævnt fordelt over fedtlaget, og lad det synke igennem.
     
  5. Tænd for gryden på middelvarme og pisk, mens sovsen varmer op og tykner; lad den simre lidt.
     
  6. Justér tykkelsen på sovsen med den ekstra fond lavet på urterne og med kartoffelvand.
     
  7. Smag til med gelé og salt, og gør sovsen mørkere med lidt madkulør.
     
  8. Hæld til sidst også den kødsaft i, der løber fra under udskæring af anden, men pas på, at sovsen ikke bliver for tynd.

Man kan gøre sovsen mere cremet uden brug af fløde ved gentagne gange at løfte den op med en stor ske og lade den falde ned i gryden i en tynd stråle, så der fanges en masse små luftbobler i sovsen.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.