Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Bruning fremkaldt ved ovnbagning. Foto: Eva Rymann
    Bruning fremkaldt ved ovnbagning. Foto: Eva Rymann, Bruning fremkaldt af iltning. Foto: Eva Rymann
  • Bruning fremkaldt af iltning. Foto: Eva Rymann
    Bruning fremkaldt ved ovnbagning. Foto: Eva Rymann, Bruning fremkaldt af iltning. Foto: Eva Rymann

Du er her

Bruning: Enzymatiske og ikke-enzymatiske reaktioner

Kort fakta :

Bruning er et resultat af forskellige kemiske og biokemiske reaktioner i maden. Nogle bruninger er ønskede, og andre er uønskede.

For at kunne kende forskel inddeler man praktisk bruningsreaktionerne i to kategorier: Reaktioner, der sker helt automatisk under de rette forhold (kemiske reaktioner), og reaktioner, der skal katalyseres af enzymer (biokemiske reaktioner). 

En reaktion kan både være enzymatisk og ikke-enzymatisk. Typisk foregår enzymatiske reaktioner i maden ved temperaturer under ~70 °C, da enzymerne går i stykker ved høje temperaturer. 

Ved lavere temperaturer kan det være svært at adskille, om en reaktion er enzymatisk eller ikke-enzymatisk. Enzymatisk bruning er særlig vigtig ift. madens holdbarhed samt udvikling af aroma- og smagsstoffer ved fermentering eller anden langtidsforædling.

Ved høje temperaturer, fx under kogning og stegning, går de fleste enzymer dog i stykker (denaturerer). Her er den ikke-enzymatiske bruning vigtigst. I køkkenet er vi mest interesseret i at forstå den ikke-enzymatiske bruning, der sker over ~140 °C. Det er denne bruning, vi kender som Maillard-reaktioner og karamellisering.