Gå til hovedindhold
  • Andestegen er ofte på bordet juleaften herhjemme. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Andestegen er ofte på bordet juleaften herhjemme. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

And med sprødt skind

Opskrift Skindet på forskellige slags fjerkræ adskiller sig især i tykkelsen af fedtlaget under skindet. Ænders tykke lag fedt betyder, at det er mere indviklet at tilberede det perfekt sprøde andeskind og samtidig sikre, at kødet bliver mørt og saftigt.

Andesteg 4-6 personer

1 kødfuld and, ca. 3 kg
Fint og groft salt
3-4 karakterfulde æbler
Svesker

Urter til braisering

2-4 gulerødder
2 porretoppe
1 l kogende vand
1/4 - 1/2 selleri
1 løg

 

Fremgangsmåde:

  1. Rengør anden, og gnid den grundigt indvendigt og udvendigt med fint salt.
     
  2. Skær æblerne i både, fjern kernehuset, og fyld dem i anden sammen med sveskerne.
     
  3. Rengør urterne, skær dem i grove stykker, læg dem i en dyb bradepande med nogle æbler og svesker, og læg anden ovenpå med brystsiden nedad.
     
  4. Opvarm en ovn til 250°C, og brun anden 45-60 min. ved at vende den rundet, så alle fire sider vender opad i 10-15 min.
     
  5. Afslut med brystsiden nedad, og hæld forsigtigt fedtet fra panden.
     
  6. Tilsæt 1 l kogende vand, og sænk temperaturen til 170°C.
     
  7. Steg anden i 45 min. med rygsiden op, og derefter i 45 min. med ryggen ned og brystsiden op; sidste gang drysses med groft salt.
     
  8. Flyt anden over i en anden bradepande med rist i bunden, lad den hvile til kort før servering, og lad den så stege færdig ved 220°C. Mindre ænder skal bare stege kortvarigt til skindet er sprødt, og lidt større ænder kan stege op til 30-40 min. mere, evt. ved lidt svagere varme.
     
  9. Slut evt. kortvarigt med grill, hvis skindet skal være mere sprødt.
     
  10. Skær anden i passende stykker, gerne med en fjerkræsaks.

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.