Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Små mængder umamirige madvarer kan gøre de grønne madvaner holdbare i længden, skriver gastrofysikerne Ole G. Mouritsen og Charlotte Vinther Schmidt. Foto: Julia Sick
    Små mængder umamirige madvarer kan gøre de grønne madvaner holdbare i længden, skriver gastrofysikerne Ole G. Mouritsen og Charlotte Vinther Schmidt. Foto: Julia Sick

Du er her

Vejen til bæredygtige madvaner går gennem velsmag, ikke afsavn

Forskningsnyhed Hvis hele verden skal spise bæredygtigt, handler det om at finde holdbare løsninger ud fra et helhedsperspektiv, skriver gastrofysikerne professor Ole G. Mouritsen og Charlotte Vinther Schmidt.

Vejen til gode og bæredygtige madvaner er ikke en ensrettet gade, som vi nødtvungent må traske nedad, mens vi fravælger flere og flere madvarer på bekostning af nydelsen og velsmagen.

EAT-Lancet-kommissionens anbefalinger til en bæredygtig kost rummer bl.a. et kerneelement om at spise 500-600 gram grøntsager og frugt om dagen. Men kan vi spise så meget grønt? Det gør de færreste af os i dag, og det kritiske spørgsmål er, om en grøn kost imødekommer menneskets naturlige smagspræference for sødme og umami i maden. Hvis den ikke gør, er det en skrøbelig løsning, som meget vel kan vise sig uholdbar i længden.

En holistisk tilgang

Professor Ole G. Mouritsen fremhæver menneskets trang til umami som en væsentlig faktor i vores madvaner. Foto: Julia Sick
Professor Ole G. Mouritsen fremhæver menneskets trang til umami som en væsentlig faktor i vores madvaner. Foto: Julia Sick

Sådan tager gastrofysikerne professor Ole G. Mouritsen og kandidat i fødevarevidenskab Charlotte Vinther Schmidt fat i spørgsmålet om at spise mere bæredygtigt.

I en opinionsartikel i det videnskabelige tidsskrift Frontiers in Psychology klarlægger de to forskere, hvilke muligheder vi har for at ændre vores madvaner i en bæredygtig retning.

De to forskere slår fast, at vejen til bæredygtige madvaner ikke er en smallere og smallere sti, der kun leder til flere og flere fravalg, for det vil vi ikke kunne holde ud i længden. I stedet bør vi betragte bæredygtighed i et helhedsperspektiv med flere forskellige elementer, mener de to forskere.

"Efter vores mening skal bæredygtige madvaner bygges op med en holistisk tilgang. Det er ganske enkelt ikke en realistisk mulighed at bede størsteparten af klodens befolkning om at blive vegetarer eller endda veganere, hverken i det korte eller lange løb," skriver Ole G. Mouritsen og Charlotte Vinther Schmidt i artiklen.

Umami fra tang, svampe, fermenteret mad, æg, fisk og skaldyr

I artiklen gennemgår de to forskere en lang række perspektiver både med hensyn til smag, ernæring, produktionsforhold og madens sociale og kulturelle betydning.

For eksempel kan man spise bæredygtigt ved at tage nye fødevarer og ingredienser ind i sit køkken og tilberede dem på en måde, så de beriger måltiderne i stedet for bare at efterligne smagen og teksturen af kød, foreslår Ole G. Mouritsen og Charlotte Vinther Schmidt. Og her bør vi overveje smagen af den mad, vi helst vil spise.

Vi mennesker er født med en nedarvet biologisk trang til sødt og umami, og denne trang støder hårdt sammen med planternes forsvar mod at blive spist: De smager bittert eller surt - altså stik modsat menneskets iboende præferencer. Men der findes løsninger, skriver forskerne, og det er ikke bare at hælde sukker eller mononatriumglutamat (det tredje krydderi, red.) i grøntsagsretten. Løsningen findes i madlavningen, kokkekunsten og forskningen i gastronomien.

For eksempel kan man få umami og sødme i sin mad ved at bruge tang, frugt og svampe eller fermenterede ingredienser og gærprodukter.

Vegetarer har flere muligheder med æg og mejeriprodukter, og fleksitarer kan få rig variation ved at bruge f.eks. skaldyr, fisk og bløddyr og fermenterede produkter som f.eks. fiskesauce.

Ydermere kan man med teknologiens hjælp udvikle nye, velsmagende madvarer af ellers uspiselige restprodukter eller ingredienser, skriver forskerne.

Umami gør det lettere at få grønnere madvaner

Ole G. Mouritsen og Charlotte Vinther Schmidt foreslår en lakto-ovo-vegetarisk eller fleksitarisk tilgang, når vi skal overveje, hvordan vi tilrettelægger nye madvaner i tråd med EAT-Lancet Kommissionens anbefalinger.

"Vi bør bruge animalske kilder som en mindre del af måltidet eller som en ingrediens til krydring. Små mængder umami-rige animalske ingredienser kan gøre store mængder grøn mad lækker for en stor population. På den måde vil flere mennesker være parate til at ændre spisevaner, for de behøver hverken erstatte mad med ernæringstilskud eller ændre grundlæggende sociale eller kulturelle traditioner, og mest afgørende: De behøver ikke kæmpe mod deres evolutionært nedarvede trang til umami."

Artiklen kan læses i sin helhed på Smag for Livets engelsksprogede hjemmeside, Taste-for-life.org eller via linket til Frontiers in Psychology.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.

Cand.techn.al

Charlotte Vinther Schmidt arbejder som videnskabelig assistent ved Design og Forbrugeradfærd under Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Er i Smag for Livet en del af et projekt om danske tiarmede blæksprutter, hvor hun arbejder med optimering af produktudvikling ved hjælp af fysisk-kemiske og kemiske analyser i laboratoriet af tekstur og umami-specifikke komponenter samt anvendelse af sensorisk evaluering.

Hun arbejder desuden for at få danske skolebørn, unge og voksne til at kunne træffe evidensbaserede, velbegrundede madvalg.