Gå til hovedindhold

Du er her

Teorien bag velsmag: Sådan smager det, når englene synger

Artikel Kokke og videnskabsfolk er gået sammen om at udforske, hvordan velsmagen folder sig maksimalt ud og rammer det sublime. Her er beretningen om et ekstraordinært måltid og principperne bag.
Peas’n’Bees – ærter og bier – udviklet og tilberedt af Nordic Food Labs team.
Peas’n’Bees – ærter og bier – udviklet og tilberedt af Nordic Food Labs team.

Hvordan smager det, når englene synger?

Hvilke krav er til fulde opfyldt? Hvordan tilfredsstilles sanserne – ikke kun øjet, munden, næsen og øret hver for sig, men tilsammen – i harmoni med vores forventninger og værdisæt i én frydefuld oplevelse?

De spørgsmål kredser kokke og smagsforskere på Nordic Food Lab om.

Samtidig med at den nye nordiske gastronomi går sin sejrsgang over hele verden, er der opstået et behov for at lade kokke og forskere møde hinanden, arbejde sammen og ophæve grænserne mellem håndværk og videnskab.

I en artikel i det videnskabelige tidsskrift Flavour gør Nordic Food Lab rede for et sæt grundlæggende principper for velsmag. Principper, som kom på bordet i form af en række smagsprøver ved Smag for Livets symposium The Science of Taste i august 2014.

Smagsprøverne vender vi tilbage til. Først Nordic Food Labs teoretiske ramme for velsmag, som opdeles i tre niveauer:

  1. det umiddelbare oplevelsesniveau
  2. det funktionelle niveau
  3. det refleksive niveau

Oplevelsesniveauet: Vi udvikler vores evne til at smage

Smagen af sødt, fedt og umami kan vi lide fra fødslen, fordi det signalerer lettilgængelig energi. Værdsættelse af andre sanseindtryk, fx fornemmelsen af knasende eller cremede konsistenser, er tillærte, og efterhånden som vi drager erfaringer med forskellige fødevarer, lærer vi også om forholdet mellem de forskellige egenskaber, maden har.

Når vi smager på noget nyt, for eksempel havtorn, lærer vi hurtigt at associere dens klare orange farve med dens passionsfrugtagtige aroma og markante syrlighed.

Efterhånden som vi bliver mere erfarne og har smagt havtorn – eller andre fødevarer – flere gange, sker associationen og forståelsen hurtigere. Vi har tilegnet os smagen, ”taler flydende havtornsk” og kan nu identificere flere smagsnuancer, som før gik vores sanser forbi.

Princippet kendes fra f.eks. vinkendere, som på baggrund af deres erfaring er i stand til at identificere vingården, producenten og årgangen af en bestemt vin – og samtidig have stor fornøjelse af processen med at analysere smagen.

Det funktionelle niveau: Føde i fysiologisk forstand

Mad skal være sikker at spise – dvs. vi skal ikke spise noget, vi bliver syge af. Gode fødevarer opfylder også behovet for næring, og her er mulighederne rige.

Fødevarernes funktionelle kvaliteter er ofte udgangspunktet for officielle anbefalinger om kost og ernæring eller for udviklingen af diæter og nye fødevarer, men Nordic Food Lab understreger, at de ikke er alfa og omega for vores mad og spisevaner i praksis. Ofte er det dog sådan, at vi lærer at forbinde den behagelige følelse af at få stillet sulten, i kraft af de næringsstoffer maden indeholder, med den smag, maden har. Derved kobles det fysiologiske og nydelsen fra oplevelsen af maden sammen.

Det refleksive niveau: Madens ide

Produktionssystemet bag en bestemt fødevare eller ideen bag en bestemt ret udgør det refleksive niveau af velsmag.

Et godt eksempel på en ret, der er berømt for sin ide, er den franske stjernekok Michel Bras’ chocolat coulant – chokoladekage med flydende hjerte, kreeret i start-1980’erne og anset som en af de mest kopierede opskrifter i verden.

Bras’ opfindsomme udvikling af kagen involverede – i hvert fald ifølge overleveringen – korte stykker haveslange og nedfrysning af dejen før bagningen.

Herhjemme er NOMA-køkkenchef René Redzepis ret Mælkeskind med Græs fra 2007 hyldet for sin ide, idet alle rettens komponenter repræsenterer samme sted og samme tidspunkt: Græsset, blomsterne og urterne var indsamlet på den eng, hvor koen, der leverede mælken, havde gået.

Økologi, slow food og andre værdisæt

Den anden faktor, som påvirker vores værdsættelse af mad på det refleksive niveau, er tilblivelsen af råvarerne eller fødevarerne, hvor flere organisationer har grundprincipper, værdier og retningslinjer for det gode produktionssystem.

For eksempel har IFOAM, en international paraplyorganisation for økologiske landbrug, fire principper om sundhed, økonomi, fairness og omsorg, som medlemsproducenterne efterlever.

Tilsvarende har slow food-bevægelsen et værdisæt om ”godt, rent og fair” – som ikke kun forstås i forhold til maden, men også som en filosofi, etik og bæredygtighed i produktionen.

Det uimodståelige

De tre niveauer af velsmag virker i synergi med hinanden, og mad, der excellerer på alle tre niveauer samtidig, bliver uimodståelig, konkluderer kokke og forskere fra Nordic Food Lab.

I jagten på den sublime smag undersøger de potentialet i så mange forskellige steder og organismer som muligt og støder ofte på flest unikke kilder til velsmag i de sjældent anvendte, glemte eller måske ligefrem ignorerede råvarer.

Samtidig kan råvarernes potentiale maksimeres ved at bruge eller kombinere teknikker både fra vores egen region og fra andre kulturer, sådan at man i bogstavelig forstand får det bedste af alle verdener.

 

Måltidet

Til SmagForLivets symposium The Science of Taste i august 2014 udviklede Nordic Food Labs team nedenstående fire retter, der illustrerede de tre niveauer af velsmag og det nordiske udgangspunkt:

 

Kalvehjerte-tartar – knækbrød– gin fra Hven

Hjerter fra 1 år gamle biodynamiske kalve, opvokset på Østagergård i Jystrup på Midtsjælland, hakket og krydret med sort hvidløg, frisk estragon og tinktur af figenblade fra Bornholm.

Hertil knækbrød med vild bynke og strandroser. Serveret med et shot afkølet gin fra Hven.

 

Peas’n’Bees – ærter og bier – med ølandsbrød og jomfrusmør

En nyfortolkning af den italienske ret ”Risi e Bisi” – risotto med ærter.

Sommerlig suppe af perlebyg, cremede friske ærter og løvstikke garneret med blancherede bilarver, ristede bilarver, frisk løvstikke og fermenteret bipollen.

Hertil surdejsbrød bagt med ølandshvede, serveret med jomfrusmør – dvs. smør, der er kun er kærnet til lige efter, vallen skiller fra.

 

Kalvetunge serveret med nye kartofler vendt med koji-sjoser samt spidskål

Tunger fra samme Østagergård-kalve tilberedt sous vide, dvs. vacuumpakket og kogt ved 85 grader i fire timer, dernæst 55 grader i to timer.

Skåret ud og serveret med masser af friske krydderurter og en krydderurtesauce.

Hertil nye kartofler vendt i en umami-rig sauce af ”koji-sjoser” – sild fermenteret på en lignende måde som ansjoser, men med Nordic Food Labs udviklede teknik hvor man anvender koji, en skimmelsvamp, til at skabe et højt niveau af umami.

Desuden spidskål, grillet og lagt i pres med bl.a. koji.

Juice af danske æbler, let parfumeret med enebær.

 

Koldskål med kammerjunkere

Koldskål med citronverbena, serveret med frysetørrede tyttebær, hindbær og tranebær samt kammerjunkere toppet med citrontimian-sukker.

Ved serveringen blev en tinktur lavet på birkeknopper sprayet over bordene.

 

Se også:

Læs hele artiklen i Flavour, hvor menuen og den videnskabelige baggrund er mere uddybende beskrevet.

Mælkeskind med Græs beskrevet af den dansk-islandske kunstner Olafur Eliasson