Gå til hovedindhold
  • Øregopler
    Øregopler

Du er her

Rejsebreve fra Sydkorea

Blog Mie Thorborg Pedersen forsker i vandmænds fysik og smag. Hun er specialestuderende og ansat i Smag for Livet, og i august 2015 tog hun til Sydkorea for at studere, hvordan de behandler og spiser vandmænd. Her kan du læse Mies rejsebreve
  • Lærer om vandmænd
    Lærer om vandmænd
  • Hjemmelavet koreansk vandmand
    Hjemmelavet koreansk vandmand
  • Revet
    Revet
  • Lærer om hvordan de skal lugte
    Lærer om hvordan de skal lugte
  • Bider i vandmænd for at mærke tekstur
    Bider i vandmand for at mærke tekstur
  • Vandmænd importeret fra Thailan
    Vandmænd importeret fra Thailand
  • Dyr vandmand importeret fra Kina
    Dyr vandmand importeret fra Kina
  • Mange småretter!
    Mange småretter!
  • Fabrik skærer vandmænd
    Fabrik skærer vandmænd
  • Vandmænd fra Thailand
    Vandmænd fra Thailand
  • Hvad gemmer sig i posen...
    Hvad gemmer sig i posen...
  • Vandmand ansigtspleje
    Vandmand ansigtspleje
  • Vandmandsfangerbåd
    Vandmandsfangerbåd
  • Mange små øer
    Mange små øer
  • På udkig efter vandmænd
    På udkig efter vandmænd
  • Øregopler
    Øregopler
  • Fangsten til laboratoriet
    Fangsten til laboratoriet
  • Fisk på fiskemarkedet
    Fisk på fiskemarkedet
  • Fiskemarked
    Fiskemarked
  • At vælge sin mad...
    At vælge sin mad...
  • Frisk søpindsvin
    Frisk søpindsvin
  • Blæksprutter
    Blæksprutter
  • Fiskemarked
    Fiskemarked
  • Vandmand og sennepssovs
    Vandmand med sennepssovs som tilbehør
  • Busan
    Busan
  • Vandmand blandet med svinekød
    Vandmand blandet med svinekød

26. august 2015

I dag mødtes jeg med Dr. Shim og hans forskningsteam på National Fisheries Research & Development Institute (NFRDI) i Busan. Det har været yderst interessant og lærerigt!

I Sydkorea spiser man vandmænd, men man producerer dem ikke selv. De får dem importeret fra henholdsvis Kina og Thailand. I området er der stigende problemer med såkaldte 'Jellyfish blooms' - områder, hvor der pludseligt blomstrer enorme mængder vandmænd op. De har flere forskellige arter, bl.a. øregoplen som vi har herhjemme.

Tro det eller ej, men vandmændene i de kystnære områder forårsager store økonomiske udgifter, der løber op i omkring 250 millioner dollars årligt.
Det skyldes 1) fiskenet bliver ødelagt 2) atomkraftværkers kølningssystem tilstoppes og 3) mennesker bliver forgiftet. Der er forskellige delløsninger på problemet, hvoraf en af dem er: hvorfor ikke spise os ud af problemerne?

Derfor arbejder de på NFRDI på at kunne industrialisere det at konservere vandmænd. Der findes ingen officiel detaljeret opskrift, da den anses for at være hemmelig. Vi har derfor diskuteret vores forskellige teknikker og videnskabelige spørgsmål.

De har lært mig en masse, ikke mindst om hvordan de skal lugte og ikke skal lugte, hvordan de skal føles i munden og ikke skal føles i munden, og hvordan deres farve også har ekstremt stor betydning for vurdering af deres kvalitet.

I Kina må de gerne være lidt blævrende og gule. Det er også OK, at vandmændene "lugter" lidt i Kina. I Korea og Japan ønsker man derimod en knasende vandmand uden lugt og som er lys i farven. Vandmænd kan variere i pris og vurderes ud fra de tre kriterier.

Lige nu har de ingen penge på NFDRI til at starte en produktion op, men efterspørgslen efter vandmænd i Kina vokser, og de håber derfor at få penge derfra. I Kina opdrætter man nemlig vandmænd til spisning, og det anses for at være mindre delikat, i modsætning til i Sydkorea, hvor de har for mange.

Vi har desuden været ude at besøge en fabrik, hvor de får importeret vandmænd fra Thailand. De får dem i store, hele, saltede stykker og så vasker de dem på fabrikken og skærer dem i strimler, og sælger dem videre til (overvejende) kinesiske restauranter i Sydkorea.

Jeg har holdt et oplæg om vandmænd som mad i Danmark, hvor jeg bl.a. har forklaret om Smag for Livet og gastrofysik (takket være Jinsoos [red.: koreansk kollega] oversættelser til koreansk). Særligt begrebet gastrofysik vakte opmærksomhed og blev modtaget med et smil :-)

Vi er blevet opvartet helt i top fra gammel traditionel koreansk mad (mange småretter!) til mere ny traditionel koreansk mad (chicken and beer).

29. august 2015

I dag tog Dr. Shim os med ud på en længere køretur til et fiskeriområde med
udsigt ud over utallige småøer langs kysten. Her mødtes vi med Mr. Kim, som
har fået lavet en båd specieldesignet til effektiv vandmandsfangst med henblik på industrialisering.

Det forholder sig nemlig sådan, at den koreanske regering “kun” er interesseret i at slippe af med vandmændene, mens de på NFRDI og sammen med Mr. Kim er interesseret i at udnytte vandmændene til bl.a. mad, men også f.eks. kosmetik pga. af kollagenindholdet.

I Asien spiser man normalt ikke øregoplen (den vi kender fra de danske strande og havne), og forskellige tilberedningsforsøg tyder på,  at de opfører sig lidt anderledes end andre gopler - de har sværere ved at opnå det rigtige gastronomiske knas.

Langs Koreas kyster har de særligt mange øregopler, og derfor er Mr. Kim og Dr. Shim særligt interesseret i at udnytte denne art til noget, særligt til mad. Da det netop er denne art, jeg arbejder med hjemme i Danmark, havde vi meget at snakke om selvom der var en stor sprogbarriere… men så hjælper en sejltur altid!

Mr. Kim tog os med ud i hans vandmandsfangerbåd, hvor vi sejlede rundt blandt småøer og fandt 'jellyfish blooms'. Vi fik dog ikke brug for det store net, da vi kun skulle bruge få vandmænd til laboratoriet.

Vi har selvfølgelig været nødt til at udforske vandmænd lidt mere gastronomisk. I Korea spiser man vandmænd lidt anderledes end i resten Asien, nemlig som en kold salat med svinekød, peberfrugter, æblestykker, nødder og en særlig vandmandssennepsovs.

Udover  at snakke om vandmænd og spise vandmænd, har vi været på Busans
imponerende fiskemarked. Vandmænd i sig selv kan virke grænseoverskridende at spise, men jeg har nu fået udforsket mine egne smagsgrænser yderligere: Det der med, at mad bevæger sig på tallerkenen er for mig grænseoverskridende.

På fiskemarkedet vælger man selv sine levende havdyr, man gerne vil spise, og så går man hen til en af restauranterne og får dem tilberedt. Det resulterede i en frokost med muskler fra et søpølselignende dyr, der lå og bevægede sig sammen med blækspruttearme, der lignede orme og som forøvrigt blev ved med at suge sig fast til tallerkenen. Efter overvindelse viste det sig at være en forrygende oplevelse med masser af mundfølelse!

 

 

Vi har nu taget afsked med Dr. Shim og hans forskningsteam. Vi har lovet hinanden at forblive i kontakt, så vi kan følge med i hinandens eksperimenter og resultater. Det har været en helt utrolig oplevelse og ikke mindst lærerigt at møde Dr. Shim og alle de andre her i Korea.

Nu har vi lige et par feriedage tilbage på en vulkanø, inden vi vender næsen hjem mod Danmark med mange nye ideer til eksperimenter og travl specialeskrivning.

Omtalt i artiklen

Cand.scient.

Fokusområde: Gastrofysik

Gastrofysiker Mie Thorborg Pedersen er videnskabelig assistent i Smag for Livet, hvor hun bl.a. formidler sin forskning i vandmænds fysik og smag.