Gå til hovedindhold
  • Hotdog
    Hotdog

Du er her

Mundfølelsens samspil med de andre smagsindtryk

Artikel Samspillet mellem mundfølelsen og de øvrige sanser er grundlag for al gastronomi og god madlavning

Hjernen knytter forskellige sanseindtryk sammen, og der ikke kun tale om parvis sammenkædning, som med lugt og smag, men om en sand multisensorisk integration. 

Der findes en del viden om, hvordan synssans, hørelse og somato-sensoriske indtryk integreres. Derimod er vores forståelse af samspillet mellem kemiske sanseindtryk og mundfølelse mere begrænset. Selv om megen af denne viden er fænomenologisk, og vi ikke kender den neurologiske basis, kan vi sagtens udnytte den til at forstærke eller undertrykke en given smag eller mundfølelse. Det kan være nyttigt, hvis man har fået for meget chili i gryden, eller en ret er blevet for salt.

Til at stimulere med bestemte smagsindtryk (fx de fem grundsmage) bruger man ofte en samling klassiske smagsgivere:

Mundfølelsen kan påvirkes ved ændring af madens viskositet, ved direkte berøring og ved mekaniske bevægelser af tungen i munden.

Når vi bruger udtrykket ‘smag’ i det følgende, refererer vi til kemisk smag, dvs. den smag som sanses på tungen. ‘Berøring’ betegner en mekanisk stimulus, ‘følelse’ er en somato-sensorisk sansning, og ‘irritation’ følger af kemestesi. Nedenstående bygger på en beskrivelse af en række forsøgsresultater samlet af Justus V. Verhagen og Lina Engelen. I flere tilfælde er de nævnte sammenhænge genstand for diskussion, og ikke alle forsøgsresultater peger i samme retning.

Smag → Følelse
Smagen kan påvirke følelsen af konsistensen (viskositeten) af maden. Sød forøger viskositeten, sur mindsker viskositeten, bitter har ingen effekt, og det er uafklaret, om salt har nogen indvirkning.

Berøring → Smag
Viskositeten af maden hæver smagstærsklen og nedsætter intensiteten af både sur, sød, salt og bitter. Effekten afhænger også af viskositeten af selve det medium, smagsstofferne befinder sig i (for eksempel olie, som nedsætter diffusionen af smagsstofferne). Smagen af umami (fra MSG) har, i modsætning til andre smage, vist sig at blive forstærket ved bevægelser med tungen, og dette skyldes ikke bare, at smagsstoffet ved tungebevægelserne fordeles til den mere umami-følsomme del af den bagerste del af tungen.

Temperatur → Smag
Smagstærsklen for sur, sød, salt og bitter er lavest i temperaturområdet 22−37ºC, hvilket derfor er det område, hvor vi bedst smager maden. Noget tyder på, at det er tungens temperatur snarere end madens temperatur, der er afgørende. Nogle eksperimenter har desuden vist, at en variation af temperaturen over et mindre område af tungens overflade kan fremkalde smage, for eksempel kan lokal opvarmning af en afkølet tunge stimulere en sød smag, og afkøling af tungen til 10-15ºC kan inducere sur og salt, men effekterne varierer fra person til person. Opvarmning af tungespidsen har desuden vist, at sensitiviteten forstærkes over for sød (fra sukrose), men ikke andre smage. Det betyder, at sansningen af sød ved opvarmning har mindre tendens til adaption (tilvænning).

Smag → Irritation
Sød smag (sukrose) kan reducere den brændende fornemmelse af piperin og capsaicin, hvorimod sur (citronsyre) eller vand kun har lille effekt, og salt (NaCl) og bitter (kinin) har ingen effekt. Hertil skal bemærkes, at stoffer som NaCl og citronsyre i store koncentrationer af sig selv kan lede til irritation.

Irritation → Smag
Irritation og smertefornemmelse over for capsaicin og piperin reducerer smagsintensiteten af sød, bitter, og umami, hvorimod effekten på sur og salt er lille eller fraværende. I tilfælde af irritation induceret af piperin, reduceres sur, sød, salt og bitter (effekten på umami synes ikke at have været undersøgt). Den specielle irritation og kilden fra kuldioxidholdige drikke kan reducere bitter og forstærke sur. Der er en komplikation ved disse resultater, idet capsaicin hos nogle forsøgspersoner i sig selv har en bitter smag, og kuldioxid danner den sure kulsyre i vand.

Lugt → Følelse
De få resultater, der er tilgængelige, tyder på, at lugt kan påvirke oplevelsen af madens cremethed, konsistens og smelteegenskaber. For eksempel kan et stof som vanilje, der forbindes med cremethed, forstærke fornemmelsen af det cremede ved en vaniljebudding.

Følelse → Lugt
Når madens viskositet vokser, aftager intensiteten af lugt. I disse forsøg har man sikret sig, at selve frigivelsen af lugtstoffer fra maden ikke afhænger af viskositeten.

Lugt → Temperatur
Denne sammenhæng skyldes binding. For eksempel forbindes lugten af mange krydderier med varme.

Temperatur → Lugt
Generelt finder man, at lugten vokser med temperaturen. Dette er formodentlig en ren fysisk-kemisk effekt og ikke neurologisk betinget, idet en højere temperatur både betyder større fordampning af de flygtige lugtstoffer og mindre viskositet, hvilket også vil forøge frigivelsen af lugtstofferne.

Lugt → Irritation
Normalt finder man, at lugte undertrykker irritation. Hertil skal dog bemærkes, at mange lugtstoffer i sig selv vil føre til irritation.

Irritation → Lugt
Irritation (for eksempel induceret af capsaicin) undertrykker intensiteten af lugte (for eksempel af appelsin og vanilje). Noget tyder også på, at astringens i næsen bidrager til lugtesansen.

Følelse/Berøring → Temperatur
Forsøg har vist, at vibrationer på læben hæver tærsklen for oplevet varme og dermed sænker følsomheden over for temperaturændringer. Forøget konsistens, for eksempel ved større fedtindhold, føles som køligere (uden at temperaturen ændres). Dette er blevet forklaret ved en fornemmelse af, at fedt virker isolerende.

En tilsvarende observation blev gjort i en anden undersøgelse, som viste, at en stimulans med højt fedtindhold ved høj temperatur opleves som mindre kold end én med lavt fedtindhold; og omvendt opleves en stimulans med højt fedtindhold ved lav temperatur som mere kold end én med lavt fedtindhold.

Temperatur → Følelse
Temperaturen har en betydelig indflydelse på slimhinder og tunge og på madens fysiske egenskaber, specielt overfladens ruhed og tekstur. Derfor er det sandsynligt, at indflydelsen af temperatur på mundfølelse er overvejende af fysisk-kemisk karakter og ikke neurologisk.

Følelse/Berøring → Astringens
Astringens forårsaget af tanniner fra vindruekerner formindskes, når viskositeten af stimuleringsmediet vokser. Dette er i overensstemmelse med andre studier, som har vist, at smøremidler (for eksempel madolie) formindsker følelsen af astringens. Årsagen til disse effekter er formodentlig, at den gnidning og modstand, som følger med astringens, formindskes af smøremidlet.

Temperatur → Irritation
Varme forøger irritation og smerte (fra for eksempel capsaicin, piperin og alkohol), og kulde gør det modsatte.

Irritation → Temperatur
Irritation med capsaicin opfattes som varme og er dermed med til at undertrykke kølighed.

Alle disse resultater viser, at smag på ingen måde kan betragtes alene som et kemisk indtryk, men at somato-sensoriske effekter i høj grad og på en kompleks måde påvirker smagen. Desuden viser de også, at det at smage skal betragtes som en aktiv proces, hvor berøring, taktile bevægelser og andre fysiske faktorer som viskositet og temperatur spiller ind.

I de fleste tilfælde er mekanismerne bag de observerede sammenhænge mellem mundfølelse og andre smagsmodaliteter ikke kendt. I nogen tilfælde foreligger der forslag til neurologiske, psykofysiske eller biokemiske forklaringer. Som eksempel kan nævnes, at det forhold, at irritation med capsaicin påvirker smagsintensiteten af sød, bitter og umami, men ikke af sur og salt, kunne tyde på, at mekanismen er binding af capsaicin til sansereceptorerne, som for sød, bitter og umami alle er G-proteinkoblede receptorer, hvorimod receptorerne for sur og salt er ionkanaler.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.