Gå til hovedindhold
  • Brun kødet lidt af gangen for at få Maillard-reaktionerne i gang. Foto: Pixabay
    Brun kødet lidt af gangen for at få Maillard-reaktionerne i gang. Foto: Pixabay

Du er her

Julekalender-låge nr. 8: Brun maden og få velsmag fra Maillard-reaktionen

Artikel Når du laver mad, er det væsentligt for velsmagen at brune kødet godt. Det er Maillard-reaktionerne, der er i gang. Gastrofysiker Morten Christensen forklarer.

Når man laver mad, sker der både fysiske og kemiske omdannelser i maden. En særlig type kemisk omdannelse er reaktionen mellem aminosyrer og sukkerstoffer i maden. Reaktionen kaldes for Maillard-reaktionen efter den franske kemiker Louis Maillard, der beskrev den i 1912. Maillard-reaktionen er den primære reaktion, der får kød til at brunes og smage mere aromatisk, både når det er tilberedt på panden og i ovnen.

I vores julemad kender vi især reaktionen fra kød, fx når skindet på juleanden eller sværen på flæskestegen bruner. Vi kender også bruningen af dejen i ovnen, når man bager småkager.

Proteinerne fra kødet eller kagedejens mel forbindes med sukkerstofferne og danner de velsmagende Maillard-produkter, når maden varmes op.

Nogle af reaktionerne starter allerede ved 60-80 grader, men der kommer rigtig gang i reaktionerne, når temperaturen når 120-140 grader.

Tip til en smagfuld kødsovs

Der er mange parametre i madlavningen, der påvirker Maillard-reaktionen, men hvis man vil udnytte det at få nogle aromatiske stoffer frem ved Maillard-reaktionen, er det vigtigt at sørge for, at madens temperatur når op på de 120-140 grader.

Når man fx laver kødsovs, skal man huske at brune kødet lidt ad gangen ved forholdsvis høj varme. Lægger man alt kødet i gryden med det samme, ja så køler man gryden ned - og når den så varmes op igen udskiller kødet vand, der begynder at koge kødet. Så i stedet  for at stege og brune kødet, ender man faktisk med at koge det.

Derfor: Brun kødet lidt ad gangen, så bliver du belønnet med velsmag fra Maillard-reaktionen.