Gå til hovedindhold
  • Brunkager bagt med bagepulver (tv), hjortetaksalt (i midten) og potaske (th). Foto: Mikael Schneider
    Brunkager bagt med bagepulver (tv), hjortetaksalt (i midten) og potaske (th). Foto: Mikael Schneider

Du er her

Julekalender-låge nr. 7: Potaske giver de sprødeste småkager

Artikel Få sekunders video af en brunkage (husk at skrue op for lyden) illustrerer, hvad den perfekte julesmåkage handler om: Sprødhed.

 

Det er jo egentlig bare et knæk. Men det gør hele forskellen på smagsoplevelsen af småkagen.

Ofte er det nemlig ikke selve smagen, men derimod mundfølelsen og teksturen - det, som de fleste kender som konsistensen - som vi lægger mærke til, når vi spiser noget. Og julens småkager har det lidt på samme måde som pølsevognens pølse: Den skal knække rigtigt. Ellers synes vi ikke, at smagen er i orden.

I brunkagens tilfælde gælder, at den skal være tynd, skør og let knække over i to dele.

I anledning af julen har gastrofysiker Morten Christensen, Syddansk Universitet, bagt brunkager med tre forskellige hævemidler: Bagepulver, hjortetaksalt og potaske. Og konklusionen er klar: Hvis du ønsker en brunkage med maksimalt knæk - som i videoen ovenfor - så skal du bruge potaske.

Her er opskriften på de lækreste, sprøde brunkager 

Sådan virker potaske

Småkagedejen hæver under bagning, fordi der dannes små bobler af kuldioxid (CO2). Hævemidler som potaske, bagepulver, natron og hjortetaksalt virker forskelligt. Potaske danner små kuldioxid-bobler, når dejen varmes i ovnen.

Gastrofysiker, professor Ole G. Mouritsen forklarer potaskens funktion på denne måde:

"I dej til brunkager (og andre småkager) er der ikke ret meget vand i dejen, så melets stivelse bliver ikke gelatineret på samme måde, som når man bager brød. Det bliver lidt kortere i det, er ikke elastisk og kan ikke holde luftboblerne. Det vil sige, at man er nødt til at gøre noget andet for at holde på luftboblerne.

Det særlige ved potaske er, at det er mere basisk end natron og bagepulver (som er natron tilsat en syre og stivelse). Det betyder, at når potasken kommer i forbindelse med fedtstofferne i smørret, kan der ske en proces, der hedder forsæbning – saponisering – som omsætter smørrets fedtstoffer til fede syrer.

Fede syrer har den egenskab, at de er grænsefladeaktive. De kan lægge sig på overfladen af kuldioxidboblerne og er med til at stabilisere dem inde i brunkagen, når den bliver varmet op. Boblerne bliver inde i brunkagen, indtil brunkagen er blevet fast under bageprocessen. Så potasken er med til at give en sprødere brunkage."

Med bagepulver bliver kagerne bare hårde.

Det sprøde knæk og velsmagens kemi

Så potaske er vejen til det eftertragtede, tydelige knæk i småkagen. Men småkager er jo mere end mundfølelse - det er også den søde, krydrede smag. Professor Ole G. Mouritsen forklarer:

"Det, der sker under bageprocessen er, at potasken får dejen til at hæve, og så sker der nogle kemiske reaktioner inde i brunkagen:

Ud over at vi har puttet sirup i, som allerede er lidt karamelliseret, så vil sukkeret i dejen også karamellisere, og det giver denne her vidunderlige karamelsmag – en masse forskellige stoffer, som både dufter og smager dejligt. Samtidig sker der også en bruningsreaktion, Maillardreaktionen, hvor proteiner fra fx melet går i forbindelse med sukkerstofferne og danner det, der hedder Maillard-produkter, altså bruningsprodukter, som vi også kender fra både den sprøde skorpe på brød eller fra kød, som er stegt.

Det er den, der er med til at give brunkagen smag ud over de krydderier, som vi har puttet i – som i tilfældet her er karakteristisk for julen, hvor vi jo bruger ting som kanel og nelliker."

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet
Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.