Gå til hovedindhold
  • Duften af nybagte brunkager er effektivt til at skabe julestemning. Foto: Mikael Schneider
    Duften af nybagte brunkager er effektivt til at skabe julestemning. Foto: Mikael Schneider

Du er her

Julekalender-låge nr. 6: Verdens bedste brunkager - Professor Smags mors opskrift

Artikel Her er den ultimative opskrift på brunkager - til den bedste, sprødeste smag af jul.

Ingen jul uden små, krydrede kager. Småkagebagning er en af de ældste juletraditioner, vi har, og spørger man professor Ole G. Mouritsen - gastrofysiker og leder af Smag for Livet - er brunkagen definitionen på en julekage.

Så her er den ultimative brunkageopskrift fra professorens egen opskriftsamling - arvet fra hans mor, Inger Marie, som har holdt traditionen med brunkagebagning i hævd i henved 60 år. For Ole G. Mouritsen hænger duften uløseligt sammen med julen:

"Min generation af drenge var sjældent med aktivt i køkkenet, men jeg husker tydeligt den duft der var i december måned, når min mor bagte brunkager. For mig signalerer netop den duft jul og familiefølelse. Mine egne børn var altid med i køkkenet, og de udviklede med deres farmor en tradition for at bage brunkager sammen inden jul - og gør det stadig, selv om de nu er over 30 år."

Opskriften giver 150 - 200 brunkager, hvis de skæres tyndt ud - og det skal de. Ole G. Mouritsen lover verdens bedste, sprøde brunkager, hvis du følger opskriften slavisk.

Ingredienser:

500 g smør

900 g mel

500 g melis

250 g sirup

120 g grovhakkede mandler

7 g stødte nelliker (ca. 3 tsk)

25 g stødt kanel

15 g potaske opløst i lidt koldt vand (knap 3,5 tsk)

Skallen af en stor økologisk appelsin

4 spsk melis

Fremgangsmåde:

  1. Bland smør, melis og sirup sammen i en gryde, og varm blandingen op, til det hele er smeltet sammen og er ved at koge.
     
  2. Rør mandler, nelliker, kanel og potaske i, og køl derefter blandingen af.
     
  3. Hak den yderste del af appelsinskallen i grove stykker, og kog dem op i en sukkerlage af 4 spsk melis og en smule vand. Når sukkerlagen er blevet lunken, rør da det hele sammen med melet til en fast dej.
     
  4. Ælt dejen grundigt, og form den til tykke pølser på ca. 5-6 cm i diameter. Stil dejen på et koldt sted et par timer. Dejen kan evt. gemmes i fryser til senere brug.
     
  5. Skær tynde skiver af de kolde pølser; jo tyndere, jo mere delikate og sprøde bliver brunkagerne. Læg skiverne på bagepapir, og bag dem i 7-10 minutter (afhængigt af skivernes tykkelse) ved ca. 180 grader C.

 

Derfor hedder de brunkager

Småkager er en af de ældste juletraditioner, vi har. Ifølge madhistoriker Bi Skaarup kan peberkagerne - de krydrede små kager - spores helt tilbage til middelalderen.

Oprindelig blev kagerne bagt over åben ild på eftervarmen fra brødbagningen, og dejen bestod af resterne af rugbrødsdejen tilsat honning og krydret - eller pebret, som man kaldte det - med fx nelliker, ingefær, kanel, muskatnød og kardemomme.

I sidste halvdel af 1800-tallet blev det mere almindeligt at have komfur i hjemmene, og det gjorde det lettere at styre varmen, så peberkagerne ikke blev bagt for hårdt og blev mørke, men netop kun blev fint brune.

Dermed var brunkagen født.