Gå til hovedindhold
  • Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Julekalender-låge nr. 5: Juleknas er sød musik for ørerne

Artikel Fra julefrokostens komposition dykker vi nu helt ned i maden og ind i munden - til mundfølelsen. Mundfølelse er vores oplevelse af madens konsistens, og af alle mundfølelser er knaset nok julens vigtigste. Det giver vi en bid af i dagens låge.

Mundfølelsen giver os den helt rigtige smagsoplevelse af brunknagens sprøde knæk. De brændte mandlers hårde knas. Og evnen til med største præcision og sikkerhed at bruge mund, tunge og tænder til at mærke os gennem hver eneste mundfuld risengrød for at finde det eneste, der ikke er blødt og cremet: Mandlen.

Mundfølelse er vores oplevelse af madens konsistens, som fx kan være cremet som risengrød, knasende som brunkager og mørt og blødt, som det perfekt stegte andebryst.

Når vi tygger juleknas, lægger vores tænder kraft på et hårdt materiale. Når kraften er stor nok, knækker juleknaset, og vi kan mærke, hvordan tænderne bryder igennem, og hvordan det vi bed i, nu er gået i flere stykker, som kan mærkes som små hårde stykker på tungen og i munden.

Tungens, mundhulens og læbernes følesans mærker madens konsistens på samme måde, som når fingrene rører ved maden.

Hør, hvor det knaser

Knaset af en brunkage – og smasken af risengrøden – oplever vi dog også gennem høresansen. Vi ”smager” faktisk lyden med ørerne, når vi tygger og flytter rundt på maden i munden. Lyden fra maden i munden går gennem kraniets knogler til det indre øre – og gennem luften til dem, vi spiser med.

Det perfekte knæk er således en kombination af lyd og mundfølelse, opfattet gennem høresans og følesans. Om det så er brunkage, brændt mandel eller flæskesvær, der knaser i munden, er op til smags- og lugtesansen at undersøge.

Mere knas

Hvis du vil knase videre, får du her to gastrofysiske forklaringer på knas. Så kan du selv vælge, om du vil sætte hænderne i værk i køkkenet eller hovedet i computerskærmen for at blive klogere på knas.

Lågerne i de kommende dage rummer opskrifter på knas, som vor mor lavede det. Dvs. rigtig sprødt og godt.

Professor Smag forklarer kagens knæk (til ing.dk): https://ing.dk/video/video-fysikprofessoren-forklarer-kagens-knaek-189442

Forklaringen på den perfekte konfektchokolade: https://ing.dk/artikel/fysik-julekokkenet-her-forklaringen-pa-perfekte-konfektchokolade-188550