Gå til hovedindhold
  • Skaldyr - her østers - spises før kød. Foto: Simon Sørensen
    Skaldyr - her østers - spises før kød. Foto: Simon Sørensen

Du er her

Julekalender-låge nr. 3: Spis fisken først og kødet bagefter

Nu har vi styr på snapsen og appetitten ved julefrokostbordet, så lad os se nærmere på de mange retter og hvordan vi skal gribe dem an, så vi får mest ud af smagen.

En regel, som altid overholdes ved julefrokosten, er at begynde med fiske- og skaldyrsserveringerne og derefter spise retterne med fjerkræ, svin og oksekød. Hvorfor gør vi det sådan? 

Kokken - Klavs Styrbæk - siger: Det handler om opbygningen af et måltid. Et måltid fungerer bedst, når det begynder med det lette og så bliver kraftigere og kraftigere i smagen og teksturen. Det er ligesom en koncert, stille i starten og så brager det senere.

Når vi starter med den milde fisk, er smagsløgene stadig klar til at plukke de enkelte smagsnuancer ud af smagen. Senere bliver julefrokosten mere vulgær i smagen, med masser af karamel, fedt, sukker, salt og umami. Vores smagsløg ville være overdøvede, hvis det gik den anden vej.

Gastrofysikerne - Ole G. Mouritsen og Morten Christensen - supplerer: Bløde råvarer, som fisk, giver mindre tyggearbejde, mens madvarer med mere udfordrende (seje, faste og hårde) teksturer, som fx kød fra gris og ko, giver mere tyggearbejde. Måltider opbygges ofte med de delikate og blødere råvarer i starten, for derefter at gå til en hovedret med mere udfordrende teksturer.

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet
Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).