Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Du er her

Fremtidens kokke bruger både piskeris og pH-meter

Forskningsnyhed Kokke bliver bedre til deres erhverv, hvis de under uddannelsen også lærer om fysikken og kemien bag håndværket, og hvordan man arbejder systematisk i køkkenet. Det mener Morten Christensen og Rachel Edwards-Stuart, der begge underviser kokkeelever i naturvidenskab.

”Naturvidenskabeligt set handler næsten al madlavning om at påvirke vand, protein, kulhydrat, fedtstof eller kombinationer heraf mekanisk, ved f.eks. æltning og piskning, eller ved at ændre på saltkoncentration, pH eller temperatur. Derfor vil kokke lettere kunne løse udfordringer og føre nye ideer ud i livet i køkkenet, hvis de ud over deres håndværk også har en grundlæggende naturfaglig indsigt i de her stoffer og mekanismer.”

Sådan siger Morten Christensen, ph.d. og gastrofysiker ved Smag for Livet. Sammen med Rachel Edwards-Stuart, ph.d. og underviser ved Westminster Kingsway College i London, har han netop udgivet artiklen ”Teaching science to chefs: The benefits, challenges and opportunities” (”Undervisning af kokke i naturvidenskab: Fordele, udfordringer og muligheder”).

De to forskere og undervisere trækker på viden og egne erfaringer med naturvidenskabsundervisning af kokkeelever, og hvordan nye kokke kan få gavn af denne undervisning.

Videnskaben er et værktøj for fremtidens kokke

I almindelige køkkener har kokkene ikke mange analyseapparater til rådighed ud over deres egne sanser. Dem kommer de også langt med, når de tilbereder og tilsmager maden. Men vil man som kok problemløse, udvikle eller innovere i køkkenet, er det gavnligt at vide noget om madvarers grundlæggende strukturer, og hvordan de indvirker på hinanden, mener Morten Christensen:

”Hvis man ud over sit kokkehåndværk kan teste hypoteser på videnskabelig vis og ikke blot ved at prøve sig frem, får man en genvej til at udvikle ny mad, nye tilberedninger og nye retter. Når vi introducerer kokkeelever til videnskabelige metoder i køkkenet, får de mulighed for at undersøge og erkende sammenhænge mellem årsag og virkning af de råvarer og tilberedningsmetoder, de bruger i køkkenet.”

Både Rachel Edwards-Stuart og Morten Christensen understreger, at timerne i fysik og kemi handler om at gøre kokkeeleverne i stand til at arbejde metodisk med at løse problemer eller skabe noget nyt, ikke til at lade kokkene lave klassisk videnskabelig forskning. Det er der hverken tid eller grund til i køkkenet.

”Den videnskabelige indsigt hverken kan eller skal erstatte kokkenes håndværksmæssige kunnen, men bør være en del af kokkens værktøjskasse,” siger Morten Christensen.

Gastrolaboratorier rykker ind på erhvervsskolerne

Med et øget fokus på innovation på madområdet er der brug for mere viden om og erfaring med, hvordan man bedst underviser kommende kokke i naturvidenskabelige emner og metoder, vurderer Rachel Edwards-Stuart og Morten Christensen. Både de og andre har indtil videre gode erfaringer med at lade undervisningen foregå i et gastrolaboratorium, som er en kombination af et professionelt køkken og et videnskabeligt laboratorium.

”Udover det grej, som professionelle køkkener gør brug af, er der her også mulighed for at analysere maden og tilberedningsmetoderne med mikroskoper, teksturmålere, pH-metre og andre analyseapparater, der kan måle madens egenskaber. Det gør det muligt at gå videnskabeligt til værks og arbejde systematisk i den praktiske undervisning af kokkeelever,” siger Morten Christensen.

Gastrolaboratorier er der endnu ikke så mange af på erhvervsskolerne, hverken i Danmark eller andre steder i verden. Historisk set er undervisning i videnskaben bag mad og madlavning nemlig noget, der er foregået på universiteter. Men nu er tiden moden for at fremme et tættere samarbejde mellem de håndværksmæssige og videnskabelige uddannelser, mener både Rachel Edwards-Stuart og Morten Christensen.

På den baggrund er Smag for Livet i gang med at etablere gastrolaboratorier i samarbejde med hhv. Kold College og UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole i Odense og Techcollege i Aalborg. Samarbejdet skal skabe rammer for naturvidenskabsundervisning af kokkeelever og elever på andre fødevarefaglige erhvervsuddannelser i begge byer.

Behov for udvikling af den nye undervisning

De kommende gastrolaboratorier er et stærkt udgangspunkt, mener Morten Christensen, men der er også behov for udvikling af nye undervisningsmaterialer, som f.eks. læremidler målrettet naturvidenskabelig undervisning på de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, og for mere didaktisk viden om denne type undervisning.

Når kokkeelever bliver undervist i naturvidenskab på Westminster Kingsway College i London, foregår det som praktiske øvelser, hvor eleverne er i køkkenet og træner deres håndværk. For Rachel Edwards-Stuart oplever, at de fleste, der starter på skolen, er glade for at være sluppet ud af klasseværelset, hvor man blot skal lytte, læse og skrive – og glæder sig over at komme i køkkenet og træde ind i den profession, de har valgt.

”Vores erfaring indtil nu er, at naturvidenskabsundervisning af kokkeelever med fordel kan tage udgangspunkt i praktisk arbejde og i den enkelte fødevare, ret eller tilberedning, fremfor fysiske eller kemiske begreber, som det ellers er kutyme i videnskabelige uddannelser. Men der er endnu ikke megen viden om, hvordan undervisningen skal tilrettelægges for det bedst mulige udbytte for eleverne. Det vil vi nu undersøge,” siger Morten Christensen.

Omtalt i artiklen

Adjunkt, ph.d.

Morten Christensen er ph.d. i molekylær biofysik fra SDU. Han er brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og  har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser, og grundskolen.

Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium.