Gå til hovedindhold
  • Havtorn. Foto: Pixabay
    Havtorn. Foto: Pixabay

Du er her

Det ny nordiske køkken - tilbage til rødderne i en globaliseret verden

Artikel Smagen af havtorn og mange andre nordiske råvarer var nærmest glemt, indtil det ny nordiske køkken blev skabt. Jonatan Leer giver her en kort introduktion til tankerne bag

For blot få årtier siden var den mad, der var ”in” i Norden i høj grad baseret på middelhavskøkkenet, særligt det italienske og det franske. I Thorshavn fik den fineste restaurant fragtet eksklusive råvarer fra Frankrig til deres køkken. I København dyrkede man frisklavet pasta, og Middelhavskøkkenerne blev anset for at være lækrere og sundere end det klassiske ”brun sovs og kartofler”-køkken.

Det ny nordiske køkken var et forsøg på at gøre op med denne dyrkelse af middelhavskøkkenet og et forsøg på at skabe et køkken, der kiggede indad i stedet for udad. Et køkken, der brugte de traditioner og de råvarer, som findes i Norden og som er blevet glemt.

Meyer og den unikke nordiske smag

Claus Meyer var en af de store ideologer bag projektet, og en af hans centrale pointer var, at det nordiske klimas milde karakter faktisk kan skabe en unik smagskompleksitet for en række fødevarer. Fx er de nordiske jordbær modnet langsommere end i Sydeuropa, hvilket gør, at de er røde hele vejen igennem og har en dybere smag.

Ambitionen var således at kassere olivenolien og sydfrugterne og skabe et innovativt køkken omkring disse nordiske råvarer og madtraditioner. Claus Meyer var også en af bagmændene bag restauranten NOMA i København. Her fulgte man dogmerne om et rendyrket nordisk køkken.

Nordic is cool - men er det også folkeligt?

NOMA fik hurtigt national og international succes. Alverdens anmeldere faldt på halen over køkkenchef René Redzepi, der havde gjort det, man troede var umuligt: at skabe et gastronomisk køkken 100 % baseret på nordiske råvarer, som fik topplaceringer på internationale restaurantlister år efter år. Nu, hvor ”Nordic is cool”, har et utal af nordiske restauranter fulgt efter. Blandt de mest berømte er fx KOKS på Færøerne og den svenske kok Magnus Nillssons Fäviken i den svenske ødemark.

Der har blandt bevægelsens ideologer også været en ambition om at give det nynordiske køkken en folkelig forankring, og i supermarkederne finder man nu også produkter, der brandes som nordiske, ikke mindst et hav af produkter med havtorn. Flere studier har dog sået tvivl om, hvorvidt den folkelige appel rækker ud over den veluddannede storbyelite.

Nogle kritikere har også påpeget, at det kan forekomme lidt naivt – måske endda nationalistisk – at sætte grænser op for vores mad, når nationale grænser ellers i stigende grad udviskes, og folk rejser mere og mere.

Ingen grænser for mennesker eller grøntsager

Kokken Christian Puglisi, der har været souschef på NOMA, har været særligt kritisk og gjort op med den nynordiske dogmatik. Med norsk mor og italiensk far er Puglisi selv et produkt af globaliseringen, hvilket også skinner igennem på Puglisis restaurant RELÆ på Nørrebro. Her fusioneres lokale råvarer med italienske, franske og asiatiske elementer. Puglisi påpeger, at det ikke giver mening at sætte grænser op for mennesker eller grøntsager.

Med dette in mente bør det nynordiske køkken også forstås som et forsøg på at finde tilbage til rødderne midt i den globaliserede verden. Om dette er muligt eller ønskeligt er der langt fra enighed om.

Læs mere:

Hele artiklen The Rise and Fall of the New Nordic Cuisine er udgivet i Journal of Aesthetics and Culture og vedhæftet som pdf på denne side.

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d. - Mag.art.

Jonatan Leer er postdoc på DPU, Institut for Uddannelse og Pædagogik, Aarhus Universitet under Smag for Livet i hovedområde 1: Læring.

Jonatan forsker i smagspædagogik og madkultur. Han er særligt optaget af koblingen mellem mad og maskulinitet, samt af kulturelle repræsentationer af smag og mad. For tiden er han særligt optaget af gastronationalisme og af smagsnostalgi.

Jonatan har forfattet ph.d.-afhandlingen Ma(d)skulinitet (2014) om maskulinitet i moderne europæiske madprogrammer. Endvidere har han publiceret adskillige artikler om madkultur og køn bl.a. Strange Culinary Encounters (Food, Culture and Society, 2015) og Madlavning som maskulin eskapisme (Norma: International Journal of Masculinity Studies, 2013). Jonatan er også redaktør af antologien Media Food, som udkommer i Ashgates Critical Food Studies-serie i 2016.

Jonatan har også forfattet mere end 50 populærvidenskabelige klummer om madkultur i bl.a. Magisterbladet og CO-Søfart, og han har en fortid som restaurantanmelder og kogekone.