Gå til hovedindhold
  • Adventskalender, låge 3: Julefrokosten smager bedst, når vi følger reglerne
    I tredje låge af Smag for Livets adventskalender, får du forklaringen på, hvorfor vi spiser julefrokosten, som vi gør. Foto: By Liesel, CC BY-SA 3.0.

Du er her

Adventskalender, låge 3: Julefrokosten smager bedst, når vi følger reglerne

Nyhed Retterne på det traditionel danske julefrokostbord spises i en bestemt rækkefølge og efter bestemte regler – og det er der faktisk gode grunde til. Her får du gastrofysikernes og kokkens forklaringer på, hvorfor det er bedst for smagsoplevelsen at holde fast i traditionerne.

Reglerne står på række, når vi skal spise til årets firmajulefrokost. Først fisk, så kød, derefter ost og til sidst noget sødt. Sådan spiser vi os altid igennem julefrokosten, og er vi først gået et skridt frem, er der ingen vej tilbage.

Vi begynder med silden, og den skal altid på rugbrød. Rejerne skal derimod på franskbrød og gerne med mayonnaise, men ikke remoulade. Snapsen hører sig til her, og igen til osten, men ikke til kødet og desserten.

Silden og rejerne skal være kolde, men fiskefileten og –frikadellerne varme, ligesom det meste af kødet. Remouladen er til fiskefrikadeller, fiskefileter (medmindre der er rejer på, for så står den på mayonnaise) og roastbeef, mens mayonnaisen er til æg og rejer.

Efter osten, og endnu en snaps, kommer desserten, hvor snapsen igen skal væk. Desserten skal helst være risalamande – og sød, det skal den altid være.

Men hvor kommer alle disse regler fra? Hvorfor spiser vi julefrokosten, som vi gør? Er det smagen, der dikterer proceduren, eller traditioner, der har sat sig fast på blot seks årtier?

Det giver to af Smag for Livets gastrofysikere, Morten Christensen og Ole G. Mouritsen, og kokken Klavs Styrbæk svar på her.

Hvorfor skal silden på rugbrød – men rejerne på franskbrød?

Kokken siger: Sild passer ekstremt godt til rugbrød af to grunde. For det første er marineret sild fuld af sukker og derfor meget sød. Den sødme kan den bitre smag i rugbrødet opveje. For det andet fungerer kontrasten i teksturen ekstremt godt, når man bider i den bløde sild og så rammer det hårde rugbrød.

Helt uden brød går det ikke, for der skal jo være noget der kan holde på mayonnaisen.
Klavs Styrbæk om rejer

Med rejer er det lige modsat. Her vil vi ikke have bitterhed fra rugbrødet, fordi den vil overtage rejens milde smag. Til gengæld passer den anonyme smag af lyst brød godt. Helt uden brød går det ikke, for der skal jo være noget der kan holde på mayonnaisen.

Gastrofysikerne supplerer: Sild og rugbrød er begge kraftigt smagende og robuste madvarer, og begge kan smages, selv om man spiser dem sammen. Desuden er det faste rugbrød et godt underlag for en marineret og lidt fugtig sild. Sild og rugbrød har vi på den måde vænnet os til som et godt par (i madpakken), fordi lagen, der hænger ved de marinerede sild, ikke opløser brødet helt.

Hvorfor spiser vi fisk før gris og ko?

Kokken siger: Det handler om opbygningen af et måltid. Et måltid fungerer bedst, når det begynder med det lette og så bliver kraftigere og kraftigere i smagen og teksturen. Det er ligesom en koncert, stille i starten og så brager det senere.

Når vi starter med den milde fisk, er smagsløgene stadig klar til at plukke de enkelte smagsnuancer ud af smagen. Senere bliver julefrokosten mere vulgær i smagen, med masser af karamel, fedt, sukker, salt og umami. Vores smagsløg ville være overdøvede, hvis det gik den anden vej.

Gastrofysikerne supplerer: Bløde råvarer, som fisk, giver mindre tyggearbejde, mens madvarer med mere udfordrende (seje, faste og hårde) teksturer, som fx kød fra gris og ko, giver mere tyggearbejde. Måltider opbygges ofte med de delikate og blødere råvarer i starten, for derefter at gå til en hovedret med mere udfordrende teksturer.

Hvorfor drikker vi snaps til sild og ost, men ikke til hovedret og dessert?

Gastrofysikerne siger: Det er der to gode forklaringer på, som begge har at gøre med alkoholens effekt på fedt. Stærk alkohol går godt sammen med fede råvarer, fordi spritten opløser fedtstoffet, som da bedre frigør sin smag. Alkohol er godt til at rense munden for fedtopløselige aroma- og smagsstoffer.

Kokken supplerer: Til julefrokosten spiser vi enormt meget fedt og sukker. Smerten fra snapsens alkohol renser munden og svælget for fedt, så vi er klar til at spise endnu mere – og det vil vi bare til jul.

Hvorfor skal noget fisk og kød være koldt, men andet varmt?

Gastrofysikerne siger:  Fisk, i hvert fald marinerede sild, er møre, når de er kolde, og den type umættede fedtstoffer, fisken indeholder, er smeltede og dermed bløde og velsmagende ved den lave temperatur. Fiskefileten, derimod, er paneret og stegt i overvejende mættede fedtstoffer, som smelter ved højere temperatur og samtidig smager bedre, når de er smeltede. Det samme gør sig gældende for fedtstoffet i kød fra gris og ko, som derfor også smager bedst, når de er varme og smeltede.

Kokken supplerer: Ligesom med de lette og kraftige smage, bygger man også måltidet op omkring temperaturer. Det er også praktisk, at de kolde retter kan stå klar på bordet fra start, mens de varme retter kan komme til. Og så er lun marineret sild bare ikke lækkert.

Hvorfor slutter vi af med det søde?

Kokken siger: Når vi når til desserten er vi så mætte, så mætte, men kroppen vil stadig acceptere noget, der er sødt. Den var ikke gået med en rejemad. Vi har altid plads til det søde, og kulhydraterne var så vigtige for urmennesket, at vores hjerner simpelthen ikke kan sige nej til sødt. Sødt er en slags narko, som vi bare ikke kan sige nej til.

Gastrofysikerne siger: Sødt er ren nydelse, og vi kan altid spise sødt, selv om vi måske allerede er ved at være mætte. Det er ren hedonisme.

 

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

 

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet
Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.