Gå til hovedindhold
  • Julegløgg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.
    Julegløgg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.

Du er her

Adventskalender, låge 1: Derfor smager julen sødt

Nyhed Juletiden er sød, og julemaden lige så. Men hvorfor er det lige sødme, der fylder vores munde i julen? Det er der både en gastrofysisk og en kulturhistorisk forklaring på.

Bløde ris kogt i mælk til en sødlig, lind og let klistrende grød, drysset ekstra sød med sukker. Knasende julebag og hjemmelavet konfekt. Kartofler i karamel.

Julen er bogstaveligt talt klistret ind i sukker. Julen skal bare være sød, og selv hovedretten får tilført ekstra sukker. Den søde juletid er både et udtryk for smagen og for den stemning og de følelser, som vi gerne vil mærke i julen. Men hvorfor egentlig?

Ind med modermælken

Smagen af sødt lærer vi meget hurtigt at kende og nyde - modermælk smager nemlig sødt. Smagen kommer fra sukker, og modermælk indeholder store mængder mælkesukker, ca. syv procent.

Sød smag giver kroppen signal om, at maden giver masser af energi, og vi oplever det søde som noget godt, der giver nydelse og tryghed, lige fra vi fødes. Derfor smager sødt godt.

Selvom vi ikke kan dufte sødt, henleder duftene af julens krydderier vores tanker på smagen af sødt – og på det vi kalder den søde juletid. Fordi vores hjerner er vænnet til, at det, der dufter af julens krydderier, ofte smager sødt.

Sukker var luksus

Kulturhistorien har præget julemaden ekstra sød. Den julemad, vi spiser i dag, har sin rod i en tid, hvor sukker var luksus. Kun til højtider blev der ruttet med luksusvarer og det rene strøsukker.

Nu er julesmagen så traditionsbundet, at vi ikke kan lade være med at holde fast. Netop trygheden ved, at alt er som det plejer, er en vigtig grund til, at vi har faste forventninger til julens traditioner.

Til jul skal maden (og smagen) være nøjagtig, som vi forventer. ”Plejer” skaber tryghed, og når vores forventninger til smagen indfries, skaber det plads til nydelse, så den søde julestemning kan indfinde sig.

Smag er mere end det søde

Smagen af julemad er naturligvis meget mere end sødt. Vi bruger alle sanser, når vi spiser og smager. Prøv selv denne lille pebernøddeøvelse for at opleve alle dine sanser i brug.

Lugtesansen får også en ekstra oplevelse ved juletid. Julen er fuld af et helt karakteristisk arsenal af krydderier og dufte: Nelliker og kanel, appelsiner og gran.

Hvordan du bringer krydderiernes dufte i spil, kan du fx afprøve med denne opskrift på julegløgg fra bogen Smagen af jul. Ekstraktet af krydderier skal trække en uge – så der er god tid til at nyde forventningens glæde.

Opskrift: Julegløgg

Julegløgg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.
Julegløgg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.

Rigeligt til 10 personer

Julegløggekstrakt og gode rosiner

1/2 fl rødvin

4 spsk honning

3 knækkede kanelstænger

30 hele nelliker

6 stk stjerneanis

1 spsk fennikelfrø

20 stk hel allehånde

Skal fra 2 stk økologiske appelsiner

25 stk kardemommekapsler

30 sorte peberkorn

200 g rosiner

3 dl rom

  1. Opløs honnning i en gryde med rødvin, og læg alle ingredienser deri; lad det simre 15 min under låg.
  2. Hæld ekstrakten i et glas med låg, og lad den trække en uges tid.
  3. Læg rosiner i rom i et andet glas, og lad også dem trække en uges tid.

Når gløggen skal nydes

3 fl kraftig rødvin

1 fl portvin

300-400 g rørsukker

200 g mandler

  1. Hæld først kogende og så koldt vand over mandlerne, smut skindet af dem, flæk dem, og skær dem i splitter.
  2. Hæld rødvin op i en stor gryde, sigt ekstrakten ned i rødvinen, opvarm til 70-75C, og tilsæt portvin og sukker efter smag og behag.
  3. Tilsæt rom fra rosinerne umiddelbart inden servering, læg rosiner og 1 spsk mandlersplitter i glassene, og hæld den varme gløgg over.

Kilde: Smagen af Jul af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk (Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk) Nyt Nordisk forlag Arnold Busck, 2015.

Omtalt i artiklen

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.